Раздел 2.Производство солода.

Глава 2 .Получение свежепроросшего солода.

Способы проращивания ячменя.

Ферментативное разрыхление и растворение компонентов ячменя происходят при его проращивании, а образование ароматических, вкусовых и красящих веществ- в процессе сушки солода.

При приготовлении светлого солода стараются достичь высокой амилолитической активности, хорошего растворения эндосперма с накоплением умеренного количества аминокислот и достаточного количества растворимых белков и пептонов. Концентрация дисахаридов в этом солоде составляет около 10 %, а моносахаридов не более 2%.

Ячмень проращивают в специальных помещениях или ёмкостях, называемых солдовнями. Солодовня оборудована аппаратами и машинами  для очистки и сортировки(подработки) и замачивания зерна, проращивания и сушки, отделения ростков, кондиционирования воды и воздуха. Различают токовые и пневматические солодовни.

Если проращивание ячменя ведут на бетонном или асфальтовом полу(на току), то такая солодовня называется токовой. Такие солодовни ввиду малой производительности применяются только на заводах малой мощности.  На современных пивзаводах ячмень проращивают в специальных механизированных ёмкостях с искусственной аэрацией и увлажнением. Такой способ называется пневматическим, а солодовни такого типа -пневматическими ящичными, если ращение ведут в ящиках; и барабанными, если оно осуществляется в барабанах.

Проращивание ячменя в токовой солодовне.

Токовая солодовня  представляет собой помещение с гладким полом(током). Может быть как одноэтажной, так и многоэтажной, может быть и подвальной. Температура  в помещении поддерживается 10-12С, относительная влажность не ниже 80%. Длительность проращивания 7-8 сут и зависит от сорта будущего пива. При проращивании выделяется большое количество углекислого газа, поэтому токовые солодовни оборудуют приточно - вытяжной вентиляцией.

Перед выгрузкой замоченного ячменя поверхность тока тщательно очищают и моют с хлорной известью или моют свежегашеной известью и смывают. Перед выгрузкой из замочного чана ячмень немного подсушивают, выдерживая его без воды около 2 часов. Затем зерно подают на ток, где его укладывают слоем не выше 40см. Края слоя, называемого грядкой, заделывают так, чтобы не было рассыпанных зерен. Длина и ширина грядки определяется размерами тока. Высота грядки зависит от температуры ячменя. Если зерно теплое и слегка проклюнулось, слой делают более тонким. Если зерно замачивали холодной водой и в солодовне холодно, то слой зерна делают выше, чтобы зерно нагрелось.

 В грядке зерно выдерживают около12 часов без ворошения, затем чтобы удалить из слоя углекислый газ и выровнять температуру слоя, зерно перелопачивают ( перекидывают лопатой). При перелопачивании зерно проветривается и распределяется таким образом, чтобы наиболее подсушенное зерно из верхнего и боковых слоев попало вниз и в середину грядки, а наиболее влажное зерно, из нижнего слоя, - наверх. Для этого свободную площадь тока смачивают водой  и на неё укладывают верхний слой грядки, затем на этот слой набрасывают средний слой грядки, а в конце набрасывают зерно из нижнего слоя. Таким образом выравниваются температура и влажность зерна в грядке.

Частота перелопачивания зависит от температуры воздуха в солодовне, влажности солода, степени растворения эндосперма зерна и других факторов. При первом перлопачивании грядки её высоту снижают до 25-30 см. В дальнейшем грядку распускают с таким расчетом, чтобы её высота к концу солодоращения уменьшилась до 12-15см.

 Солодоращение на току делят на стадию развития и интенсивного проращивания зерна(первые3-4сут) и стадию энергичного растворения эндосперма (следующие3-4 сут.)

 В первой стадии накапливаются ферменты, усиленно растет зародыш, резервные вещества переходят в растворимое состояние, начинается дыхание. На 3-4 сутки жизненные процессы активизируются, ростки сильно развиваются, становятся курчавыми, а слой солода более рыхлым. Если не затормозить рост зародыша , то температура в слое зерна повысится и корешки могут завянуть.Для торможения развития зародыша зерно перелопачивают, уменьшая толщину слоя до 20 см и не допуская увеличения температуры слоя выше17С. В первые дни зерно перелопачивают через 12 ч, а затем- через 8 часов.

Во второй стадии солодоращения накопившиеся ферменты интенсивно растворяют эндосперм. процесс идет быстро, вещества не успевают расходоваться на рост зародыша. На этой стадии зерно интенсивно дышит, выделяя СО2, и тепло. Приток кислорода усиливает дыхание. На второй стадии перелопачивание является наиболее эффективным способом по регулированию солодоращения.

На второй стадии солодоращения испаряющаяся влага конденсируется на поверхности зерна в виде капель. Если в первые 8-10час температура в зерне не повышается, то грядку опрыскивают водой(10л на тонну солода). На второй стадии солод не опрыскивают, это приведет к появлению плесени.

Солод с хорошо развитыми корешками склонен к схватыванию(корешки переплетаются и аэрация затрудняется). При изготовлении светлых солодов схватывания не допускают.

В таблице приведен режим получения светлого солода в токовой солодовне. При полной готовности светлого солода эндосперм зерна легко растирается между пальцами, длина корешков 3/4-1,5 длины зерна, а длина зародышевого листочка до3/4 длины зерна. Темный солод проращивают 9сут, режим его приготовления отличается от режима светлого солода. Ячмень замачивают до влажности 45-47%, температура проращивания 20С. Готовый солод имеет более длинные корешки(в 2раза длиннее зерна) и зародышевый листочек достигает длины зерна. Для готового, темного солода характерно более полное растворение эндосперма и повышенное содержание аминосоединений и сахаров. Это достигается выдержкой солода в течении18 часов без перелопачивания. При этом накапливается большое количество углекислого газа, дыхание затухает, а ферментативные процессы усиливаются. Потери сухих веществ зерна при проращивании тёмного солода превышают 10%.  При соблюдении режимов солодоращения в токовых солодовнях получают солод высшего качества, однако этот способ трудоемок, маломеханизирован и, как следствие- малопроизводителен. Выход сухого солода в 4 раза меньше, чем из пневматических солодовен, поэтому последним отдается предпочтение.

Проращивание солода в ящичной солодовне.

Действие пневматической солодовни основано на продувании чистого, увлажненного воздуха с определенной температурой( кондиционированный воздух) через высокий слой зерна. При этом из слоя зерна удаляются углекислый газ, регулируются температура и влажность слоя зерна, и обеспечивается приток кислорода. Аппарат для проращивания зерна и установка для подготовки воздуха являются основными частями пневматической солодовни. Ворошение зерна обеспечивается шнековыми ворошителями или вращением самого солодорастительного аппарата

Ящичная солодовня состоит из нескольких прямоугольных открытых солодорастильных ящиков. Солодорастильный ящик имеет прямоугольную форму. Основное дно 1 сделано с небольшим уклоном для стока воды. Второе, ситчатое дно 2, на которое укладывают замоченный ячмень, сделано из нержавеющего металла. Отверстия в ситах имеют размер(1,5-2)х 25мм. Живое сечение сит составляет не менее10% от общей площади поверхности. Через подситовое пространство в слой зерна подается кондиционированный воздух. Стенка 3 ящика над ситами делают высотой 1,1-1,7м, стенки под ситами высотой 2м. На стенки ящика устанавливают передвижной солодоворошитель с вертикальными шнеками.

Перед загрузкой сита, стенки и пол очищают от примесей, моют , подситовое пространство обрабатывают 2% хлорным раствором. Замоченный ячмень вместе с водой подают из замочного чана в ящик и с помощью шнекового ворошителя распределяют на сите ровным слоем 0,6-0,8м. Зерно сначала подсушивают, продуванием кондиционированного воздуха, а затем поддерживают аэробное дыхание и необходимую температуру. на 5-6 сутки высота слоя достигает 1,1м. Для обеспечения нормального процесса проращивания зерна продуваемый воздух должен иметь 100% влажность и температуру на 2С ниже температуры солода. Такой воздух получается при прохождении через камеры кондиционирования, оборудованные устройствами подогрева и охлаждения воздуха, а также устройствами распыления воды.

Для приготовления солода с высокой ферментативной активностью в первые пять суток проращивания, независимо от температуры зерна, продувают воздух. Разница температур между верхним и нижним слоем должна быть 2-4С. Ворошение солода производится два раза в сутки с помощью шнекового ворошителя. Шнековый механизм имеет возможность передвижения по горизонтали. Продвигаясь от одного края ящика к другому шнеки поднимают на верх нижние слои зерна.

Шнековым ворошителем проводят выравнивание ячменя в ящике и ворошение солода при проращивании.

    сутки !     ворошения   !     t солода     !    сутки   !     ворошения   !     t солода     !

---------!------------------!----------------!---------   !------------------!----------------!------

первые          2                      12-14           !  пятые-               2                      15-16

вторые          2                      14-15           !   шестые            

третьи           2                      15-16           !   седьмые-          2                       14-15

четвертые     2                      16-17           !   восьмые

---------------------------------------------------------------------------------------------------

примечание. Температура регулируется продолжительностью продувания воздуха

Свежепроросший солод, выращенный в ящичной солодовне, близок по своему составу к солоду токовому. В результате уменьшения потерь на дыхание и развитие ростков выход солода и его экстрактивность выше на1%, чем выход солода из токовой солодовни. В таблице приведен режим ящичной солодовни при получении светлого солода.

Проращивание ячменя в солодовне с движущейся грядкой.

В солодовне с передвижной грядкой, отличающейся от ящичной солодовни только наличием ковшового ворошителя вместо шнекового, проращиваемое зерно перебрасывается ковшовым ворошителем вдоль ящика от места загрузки зеран до места выгрузки солода.

Солодовня с пердвижной грядкой представляет собой длинный ящик, в котором подситовое пространство поделено поперечными перегородками на отсеки, число которых равно числу суток ращения солода.

Замоченное зерно подается на площадь сита над первым и вторым подситовым отсеками. Перемещение и ворошение зерна производится каждые 12 часов ковшовым ворошителем, установленным по ширине ящика и передвигаемого вдоль ящика при помощи тележки. Вдоль ящика тележка двигается шагами по 1,5 метра. длина подситового отсека равна 3м. Таким образом пространство над одним отсеком освобождается каждые 24 часа, и создается возможность непрерывного производства.

Режим ращения и продувки такой же как у механизированных ящиков.

Чистка и дезинфекция сит и подситовых пространств каждые 8 сут. Мойку и дезинфекцию ворошителя производят вместе с обработкой первого отсека. Кондиционированный воздух нагнетается в канал проходящий вдоль ящика, а затем- в каждый отсек подситового пространства. Подача воздуха по отсекам осуществляется при помощи шиберов.

Пройдя по всей длине ящика ворошитель возвращается в исходное положение с поднятым ковшовым механизмом. Освободившееся пространство1,5 м над 1отсеком заполняется свежей партией солода, а готовый солод с поверхности 7 отсека ссыпают в накопительный бункер и отправляют в сушилку.

Проращивание ячменя в барабанной солодовне.

На некоторых заводах эксплуатируют пневматические барабанные солодовни. Такая солодовня состоит из из группы солодовенных барабанов и установки конд-вания воздуха. Ворошение зерна достигается вращением самих барабанов. Барабан представляет собой стальной цилиндр, опирающийся на две пары катков. Приводится в действие при помощи электродвигателя и зубчатой предачи. существуют различные конструкции барабанов( с неподвижными ситами, с ситчатыми трубами и др.). Загрузка  и выгрузка зерна также осуществляется по разному. На одних барабанах есть

специальные люки на корпусе самого барабана, на других загрузка и выгрузка осуществляется через торцы барабана. Также различны системы подачи воздуха.

Но технология ращения в барабанных солодовнях практически одна и та же.

После загрузки солода барабан приводят во вращение для выравнивания слоя зерна.

Ращение зерна происходит в неподвижном барабане. Воздух температурой14С нагнетается в барабан, где проходя через слой зерна выносит углекислый газ и далее

выходит по воздушным каналам из барабана.

Для перемешивания зерна барабан  приводится во вращение через 3ч в первые-четвертые сутки, и через 4-6ч на пятые и шестые стуки. Во время вращения барабана воздух не подается.

В последний день проращивания солод подвяливают продувкой неувлажненным воздухом. Режим работы барабана выбирается в соответствии с качеством ячменя.

Качество солода, выращенного в барабанных солодовнях хорошее. Он достаточно растворен, имеет свежий вид и запах солода. Плесневение в барабанных солодовнях

происходит крайне редко.

                             ****************************************

 Выход.       Выход в оглавление.  Следующая страница.  Предыдущая страница

Наша реклама:

                          Интернет-редакция «Капут Ильичам» & ТОО «Агропром без урожая».

Все права защищены. Использование материалов сайта разрешается только со ссылкой на наш сайт: www.beermaster1.narod.ru

По всем вопросам обращаться по адресу: www.beermaster1.yandex.ru