Пивовар и пивоварение. Производство пива и безалкогольной продукции.Профессионально-техническое Интернет-образование

Раздел 2.Производство солода.

Глава 2 .Получение свежепроросшего солода.

Качественные показатели свежепроросшего солода.

В результате проращивания ячменя получают свежепроросший солод, который отличается от исходного зерна наличием корешков, влажностью, растираемостью мучнистого тела.

Свежепроросший солод имеет своеобразный запах зеленых огурцов. Наличие затхлого или кислого запаха может быть при переработке некачественного сырья. Кислый фруктовый запах свидетельствует о протекании анаэробного дыхания, вызванного редкой сменой замочной воды и избытком углекислого газа, подавляющего проращивание зерна.

При достижении необходимого разрыхления эндосперма свежепроросший солод легко растирается между пальцами. Непроросшее зерно не растирается, а при недостаточном растворении и разрыхлении при растирании на пальцах остаются следы крупинок.

Качество и пригодность солода к дальнейшему использованию зависит от растворения солода.

Для каждого типа солода требуется определенная степень растворения. Светлый солод имеет меньшую степень растворения, чем темный. Поэтому ращение светого солода должно быть прервано в нужный момент.

Перерастворенный солод отличается глубоким распадом белка, что снижает пенообразование и вкусовые качества. Недорастворенный солод имеет низкий выход экстрактивных веществ.

показатель зерна ! ячмень ! солод светлый ! солод темный

________________ ____ !_________ !__________________!_________________________________

Влажность% 14-16 42- 44 44 – 46

____________________________________________________________________________________

Общая кислотность 7,3- 7,7 11,5-12,5 14,0-14,8

(мл1н.щелочи на100г в-ва.)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Общий формольный азот 50-70 270-300 330-390

(мг азота на 100г вещ-ва)

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Амилолитическая активность 60-90 300-400 400-500

(ед. Виндиша-Кольбаха)

Примечание. единицы Виндиша –Кольбаха выражаются в граммах мальтозы образовавшейся из растворимого крахмала под действием 100г солода в течении 30мин, при 20* С и рН=4,3. Амилолитическая активность светлого солода выше 250 ед. считается очень хорошей, от 200 до 250 ед. – считается хорошей.

Как видно из таблицы в свежепроросшем солоде более заметно повышаются общая кислотность, количество формольного азота и амилолитическая активность.

эти показатели у темного солода выше, чем у светлого.

****************************************

Выход. Выход в оглавление. Следующая страница. Предыдущая страница

Наша реклама:

Интернет-редакция «Капут Ильичам» & ТОО «Агропром без урожая».

По всем вопросам обращаться по адресу: www.beermaster1.yandex.ru