Раздел 2.Производство солода.

Глава 3 Сушка  свежепроросшего солода.

Цель и основные принципы сушки солода .

 Свежепроросший солод для производства пива непригоден, так как он не имеет нужного вкуса и запаха, в нем отсутствуют ароматические и красящие вещества, и много водорастворимых белков, образующих стойкую муть, что не позволяет получить прозрачное сусло и пиво. Из-за высокой влажности свежепроросший солод непригоден для хранения. Чтобы получить качественное  пиво солод подвергают сушке.

 Сухой солод с необходимым ароматом, цветом и биохимическим составом готовят из свежепроросшего солода в специальных сушилках, в которых температура постепенно повышается до 80-85С для светлого солода и до 105С для тёмного. При этом ростки солода подсыхают, становятся хрупкими и легко отламываются. Из солода ростки удаляют, так как они содержат оксифенилдиметиламин, который придает пиву неприятную горечь. При сушке солода влажность снижается до 3,5% в светлом и 2% в темном солоде.

  Процесс сушки свежепроросшего солода делится на две стадии: обезвоживания и нагревания сухого солода. Первая стадия является продолжением солодоращения, так как в это время продолжаются ферментативные процессы. На этой стадии влажность зерна снижается примерно до 8%. На второй стадии, когда солод нагревается протекают химические и физико-химические процессы. Содержание влаги снижается от 8% до 2%. Это происходит очень медленно, так как оставшаяся влага прочно связана с веществами солода. Конечную, высшую температуру процесса сушки называют температурой отсушки.

 В процессе сушки свежепроросшего солода в нем изменяются не только влажность и объём, но и цвет, вкус, аромат и химический состав. В первой стадии сушки ещё продолжается жизнь зародыша и ферментативное растворение эндосперма, в результате чего накапливаются сахара, аминокислоты и водорастворимые белки. Во второй стадии сушки с повышением температуры жизнь зародыша и активность ферментов прекращаются, и в это время протекают только химические процессы.

   Различие между стадиями обезвоживания(подвяливания) и нагревания сухого солода (собственно процесса высушивания) имеет важное значение и положено в основу практики сушки солода.

  Для получения светлого солода его быстро обезвоживают при пониженных температурах и затем поднимают температуру до температуры отсушки. Для приготовления  темного солода, наоборот, его долго выдерживают при низкой температуре(65-70С), сохраняя влажность в определенном интервале.

  длительность сушки солода определяется скоростью удаления влаги и степенью биохимических и физико-химических изменений.

  В зависимости от характера протекающих в солоде процессов различают три фазы сушки: физиологическую, ферментативную и химическую.

  Физиологическая фаза- это время нагревания солода от 20С до 45С. При этом продолжается рост зародыша и корешков, протекают ферментативные процессы, влажность солода уменьшается до 30%.

  Ферментативная фаза происходит в интервале температур 45-70С, когда рост и дыхание зародыша прекращаются, а ферментативные процессы, в частности гидролитические, усиливаются, так как  оптимум деиствия данных ферментов лежит в интервале температур 45-60С.

  Химическая фаза- это пребывание солода при температуре 70-105С. С повышением температуры более 75С все ферментативные реакции прекращаются, так как ферменты частично инактивируются, а оставшиеся не проявляют своего действия из-за низкой влажности. Для химической фазы характерно образование аромата, частичное разрушение ферментов, коагуляция( свертывание белков) и интенсивное образование меланоидов-продуктов взаимодействия аминокислот с сахарами. При меланоидиновй реакции образуются различные альдегиды (оксиметилфурфурол, ацетальдегид, метилглиоксаль и др.), придающие солоду цвет и аромат. Конечные вещества этой реакции имеют коричневый цвет который и передается солоду. Меланоиды обладают слабокислой реакцией и редуцирующими своиствами, способствуют пенообразованию, так как часть их находится в коллоидном состоянии.

  Скорость реакции меланоидинообразования зависит от температуры, концентрации аминосоединений и редуцирующих сахаров, рН среды. С повышением температуры на 10С, скорость реакций возрастает в 2-4 раза, а с увеличением концентрации компонентов в n-раз, скорость реакций возрастает в n² . Интенсивность образования меланоидинов зависит от рН и имеет максимум при рН=7-8.

  В пивоварении большое значение придается окислительно- восстановительным процессам, протекающим при сушке. Вкус , цвет, прозрачность, стоикость и пенообразование пива связаны с веществами, участвующими в окислительно – восстановительных реакциях, и их соотношением. Показателем окислительно- восстановительной способности раствора является rH2. или отрицательный логарифм концентрации молекул водорода Н2. То есть rH2 =-lg(Н2). Молекулы водорода образуются при разложении(диссоциации) молекулы воды на водород и кислород. Примерный состав готового сухого солода приведен в таблице.

Свежепроросший солод сушат периодическим и непрерывным способом.

                             ****************************************

 Выход.       Выход в оглавление.  Следующая страница.  Предыдущая страница

Наша реклама:

Школа Интернет-бизнеса  (обучение бесплатно).

Работа в сети Интернет (бизнес-предложения).

Бизнес на дому. Более 850 идей домашнего бизнеса. Домашний бизнес.

Конкурс на бизнес идею. Ежемесячно. Приз-50у.е.

Форум и чат «Домашнего бизнеса».

Приколы и комментарии к бизнес-идеям.

Хотите начать свой бизнес в сети Интернет? Практические советы по оформлению и раскрутке вашего сайта.

Всё это и многое другое о заработках в интенете вы найдёте на страницах сайта «Домашний бизнес»

                          Интернет-редакция «Капут Ильичам» & ТОО «Агропром без урожая».

Все права защищены. Использование материалов сайта разрешается только со ссылкой на наш сайт: www.beermaster1.narod.ru

По всем вопросам обращаться по адресу: www.beermaster1.yandex.ru