Пивовар и пивоварение. Производство пива и безалкогольной продукции.Профессионально-техническое Интернет-образование

Часть 4.Технологии приготовления закусок к пиву.

От редакции.

Пить пиво ведрами и без закуски – удел алкашей. Настоящий ценитель пива, после того, как оценит естественный вкус и аромат этого напитка, обязательно попробует его вкусовые качества с различными закусками. И здесь вовсе не преследуется цель насыщения своего желудка. Здесь совсем другое.

Различные виды закусок выделяют различные вкусовые оттенки пива, делают их более яркими и насыщенными. Кому -то нравится пивная горечь, кому-то солодовый привкус, а кому-то наоборот. И вот здесь закуски начинают играть свою особенную роль.

Мы не станем описывать весь калейдоскоп вкусовых ощущений, которых можно достичь при смешивании того или иного сорта пива с той или иной закуской. Мы расскажем вам, как готовить закуски. Сделаем мы это при помощи выдержек из книги «Холостяцкая кухня – остров свободы в океане гнета», автор которой любезно предоставил нам свои материалы из книги.

................................................................................................................................

Рыбные закуски

Приготовление рыбных деликатесов в домашних условиях – пока что монополия мужчин. Женщины, слава Богу, этим делом занимаются редко, хотя сами поедают соленую рыбку с превеликим удовольствием. Да и мы сами, чего уж там греха таить, не отстаем от них. Пиво с рыбкой, то да се…

Но начнем не с пива, а с соли. Многие ошибочно считают, что соль нужна только для того, чтобы придать рыбе соответствующий вкус. На самом же деле соль необходима, чтобы вытеснить из рыбы часть влаги. При посоле используется только крупная соль. Она медленно растворяется на холоде и нужную ей влагу вытягивает из рыбы.

Солить рыбу мелкой солью – пустой номер. Она как бы «обжигает» рыбу, быстро ее просаливает, но не обезвоживает.

Солить рыбу лучше всего зимой или весной, пока она не отметала икру. В это время года рыба жирнее и вкусней. В результате правильного посола исчезает цвет, запах и вкус сырой рыбы, мякоть становится вкусной, сочной и нежной, легко отделяется от костей.

Солить можно только свежую рыбу. Если она уже начала портиться, посолом дело не поправишь, это все равно, что мертвому припарки.

Наиболее вкусны соленые семга, таймень, сиг, лещ, тарань, плотва, чехонь, рыбец, уклейка, судак, сом, ленок и др.

Разделывают рыбу для посола по-разному. Меньше всего хлопот с мелкой рыбой – ее не потрошат, а просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Среднюю по величине рыбу тоже можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшко рыбы через естественное отверстие впрыскивают насыщенный до предела раствор соли. Прав был поэт, сказавший: «Как хорошо, что дырочку для клизмы имеют все живые организмы». Действительно, в качестве инструмента для этой процедуры применяют небольшую клизму с наконечником из стержня от шариковой ручки или шприц без иглы.

Крупную рыбу перед посолом потрошат. Если рыба с толстой спинкой, то разрез делают именно в ней, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Внутренности удаляют через этот разрез, стараясь не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Рыбу внутри не промывают водой, лишь насухо вытирают чистой тряпкой, а затем втирают туда соль.

Сверху любую рыбу удобнее всего натирать солью на доске или куске фанеры. Доску и рыбу посыпают солью грубого помола и, двигая тушкой по доске с небольшим нажимом, втирают в нее соль, удаляя заодно слизь и забивая соль под чешую. Затем насыпают соль под жабры и в рот, после чего укладывают рыбу в подготовленную емкость.

Многие рыбаки для вкуса и аромата кладут вовнутрь разделанной и натертой солью тушки лавровый лист, черный перец горошком или молотый, мелко покрошенный чеснок.

Сухой посол.

Вариант первый

Постелите на дно корзины или деревянного ящика чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу уложите плотными рядами брюшком вверх. Каждый слой рыбы пересыпьте солью. Общий расход соли (на натирание и пересыпку) – 1 ½ кг на 10 кг рыбы для среднего посола и 2 ½ - 3 кг – для крепкого посола. Вообще-то, относительно количества соли существуют различные мнения, но практика показывает, что лишнюю соль рыба не впитывает.

Перенесите ящик в прохладное место, например, в погреб. Сверху на рыбу положите деревянную крышку, а на нее гнет, проще говоря, увесистый камень. Он нужен для того, чтобы выдавить воздушные полости, как раз в которых и развиваются зловредные гнилостные бактерии. Кроме того, мясо рыбы под гнетом становится более плотным.

Через несколько часов из рыбы начнет выделяться сок, так называемый тузлук. Это соль начинает вытягивать влагу из рыбы. Пусть тузлук свободно стекает самотеком между прутьями корзины или досками ящика. В соли рыбу держите, пока не закончится бурное соковыделение.

Дней через 5-10 рыба будет готова.

Недостатком сухого посола является то, что рыба слишком обезвоживается и продукт может получиться слишком сухим и соленым. Но это уже дело вкуса, многих это вполне устраивает.

Вариант второй

Предыдущим способом лучше солить мелкую и нежирную рыбу. С крупной же следует поступить несколько иначе.

Выпотрошите крупную рыбу через разрез в спинке. Отрежьте голову и хвост (или оставьте, если хотите). Мыть потрошеную, крупную рыбу ни в коем случае нельзя, поэтому просто протрите насухо чистой тряпкой внутреннюю полость и места разреза. Натрите тушку снаружи солью, обильно посыпьте внутреннюю полость и места разреза.

Заверните тушку в чистую тряпку или мешковину и плотно обмотайте шпагатом или резиновым жгутом. Жгут плотно сдавливает рыбу и служит своеобразным гнетом. Теперь осталось положить рыбу в холодильник или погреб и подождать несколько дней.

****************************************

Выход. Выход в оглавление. Следующая страница. Предыдущая страница

Наша реклама:

Интернет-редакция «Капут Ильичам» & ТОО «Агропром без урожая».

По всем вопросам обращаться по адресу: www.beermaster1.yandex.ru