Часть 4.Технологии приготовления закусок к пиву.

               Рыбные закуски.

Соленая рыба

(Из старинной книги «Образцовая кухня»)

            «Какую бы ни было рыбу потрошат, удаляют чешую и хорошо моют. Пересыпав солью, укладывают в кадку, покрывают кружком и накладывают гнет. Смотря по количеству взятой соли, рыба просаливается скорее или медленнее. Если рыба лежит в соли недолгое время и взято соли не очень много, то эта рыба называется свежепросольною. Если же она лежит давно, тогда носит название соленой. Обыкновенно соленую рыбу в кадке держат на льду».

Соление рыбы в домашних условиях

(Из «Энциклопедии домашнего хозяйства»)

            «Солить можно любую рыбу, кроме осетровых (так как соленые или осетровые рыбы домашнего приготовления могут вызвать тяжелое отравление). Солить следует только доброкачественную рыбу. Улучшить качество рыбы, начавшей портиться, при помощи посола невозможно.

            Просаливание продолжать тем дольше, чем толще рыба. Солить рыбу лучше всего в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде – бочонке, эмалированном ведре. Можно солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, но при этом расход соли увеличивается в 1 ½ - 2 раза и концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной. Посол надо производить в прохладном месте. Расход соли на 1 кг рыбы: для умеренного посола – 150 г, для крепкого – 250-300 г.

            Посол очень мелкой рыбы (уклейки, тюльки, хамсы, кильки, мелкой плотвы и т.п.) можно производить без разделки. Рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, дать воде стечь (но не –обсушивать рыбу), затем перемешать рыбу и соль так, чтобы она пристала к поверхности рыбы. Не давая стечь образовавшемуся рассолу, сложить рыбу в посуду. Сверху положить груз – дощечку (кружок) с камнем так, чтобы рыба была погружена в рассол. Длительность посола – 1-3 суток в зависимости от размеров рыбы.

            Рыбу весом 100-250 г можно также солить без разделки. Вымытую рыбу необходимо натереть солью (против чешуи), положить рядами в посуду, пересыпав по рядам солью (больше соли положить в верхние ряды), поставить в прохладное место на 5-10 дней. Если через 2 дня рассол не покроет верхний ряд рыбы, следует положить сверху небольшой груз.

            Рыбу весом 300-600 г необходимо выпотрошить, сделав продольный разрез посередине брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удалить. Брюшную полость тщательно промыть и посыпать солью (больше соли насыпать около жабр). Уложить в посуду брюшками вверх, по рядам и сверху насыпать соль. Длительность посола – 3-6 дней.

            Более крупную рыбу (свыше 600 г) распластать: разрезать каждую рыбу вдоль по спинке, голову разрезать до середины верхней губы. Удалить через разрез в спинке все внутренности. В мясистых участках спинки сделать продольные надрезы, затем рыбу тщательно промыть. Посыпать поверхность разрезов солью и уложить в посуду в распластанном виде спинками вверх. Остаток соли посыпать по рядам и сверху. На выпотрошенную и распластанную рыбу после ее посола груз сверху класть не следует. Длительность посола – 5-10 дней.

            Когда рыба просолится, ее необходимо тщательно промыть в рассоле, плотно уложить в бочонок или ящик, накрыть сверху намоченной в рассоле мешковиной и поставить на хранение в прохладное место (погреб или ледник). Если соленая рыба жирная, ее лучше хранить в рассоле (под грузом)».

                             ****************************************

 Выход.       Выход в оглавление.  Следующая страница.  Предыдущая страница

Наша реклама:

                          Интернет-редакция «Капут Ильичам» & ТОО «Агропром без урожая».

Все права защищены. Использование материалов сайта разрешается только со ссылкой на наш сайт: www.beermaster1.narod.ru

По всем вопросам обращаться по адресу: http://www.beermaster1@yandex.ru