Раздел 3.Производство пива.

Глава 6. Брожение пивного сусла.

   Дображивание и созревание пива.

Дображивание и организация работы в цехе.  Основной целью этой стадии является получение напитка с приятным вкусом, характерным специфическим ароматом и достаточным насыщением диоксидом углерода. Это достигается в результате протекания сложных физико–химических и биохимических процессов в молодом пиве при низкой температуре и избыточном давлении. Молодое пиво содержит примерно 1,5-3,5 млн. дрожжевых клеток в 1 мл. Такого количества дрожжей достаточно для накопления необходимой концентрации спирта в готовом пиве и для нормального насыщения его диоксидом углерода. Избыток дрожжей в молодом пиве вызывает неприятный дрожжевой привкус. В цехе дображивания пиво может находиться несколько недель. Здесь оно приобретает свои товарные свойства. Полнота вкуса, пенообразование и стоикость его во многом зависят от условий, в которых оно дображивает и созревает. Нарушение нормальных условий, в основном температуры и бактериальной чистоты, приводит к порче пива. Поэтому помещение цеха должно быть чистым, сухим, с хорошей приточно- вытяжной вентиляцией. Стены, пол, потолок должны быть теплоизолированы, температура воздуха 0-2^оС. Дображивание и созревание проводят в герметичных металлических сосудах (танках).                                      Горизонтальные танки для брожения широко применяются идля сбраживания и для дображивания, только в последних отсутствуют змеевики для охлаждения.        Кроме горизонтальных для дображивания применяют также и вертикальные танки. Танки для дображивания снабжены штуцерами 3 и 5 для шпунт- аппарата (прибора, поддерживающего заданное давление в танке и удаляющего избыток СО2) и манометра, кранами 2 для отбора проб, штуцерами для присоединения шлангов, люком 1 для осмотра и мойки внутренней поверхности, предохранительным клапаном 4.       Танки изготавливают из алюминия, нержавеющей стали, титана и углеродистой стали. Внутреннюю поверхность из углеродистой стали покрывают защитной пленкой. Нержавеющая сталь, алюминий (с содержанием  примесей не более 0,5 %) и титан не активны по отношению к пиву и не нуждаются в защитных покрытиях. Алюминий тщательно изолируют от стальных и чугунных опор, бронзовой аппаратуры, медных змеевиков. Это делается для того, чтобы уберечь алюминий от контактного разрушения(алюминий, при контакте с металлами менее активными, чем он сам, разрушается)

      Процессы, протекающие при дображивании и созревании.

 При дображивании протекают те же процессы, что и при главном брожении, но более медленно, так как температура значительно ниже, чем при главном брожении, и концентрация дрожжевых клеток, которые оседают в конце главного брожения, меньше. Сбраживание сахаров и созревание пива заканчиваются не одновременно. Сахара могут быть сброжены, а созревание часто еще продолжается. Поэтому период дображивания называют еще и периодом созревания пива. При дображиваниии и созревании пива происходят следующие основные процессы: насыщение диоксидом углерода, осветление, созревание ( окислительно- восстановительные превращения).

     Насыщение диоксидом углерода. Молодое пиво содержит около 0,2% СО2. В ходе дображивания это количество необходимо увеличить до такого уровня, чтобы после фильтрования в готовом пиве его осталось не менее 0,3%. Сбраживание оставшегося в молодом пиве экстракта и является источником образования диоксида углерода.

     Растворимость СО2  в пиве прямо пропорциональна давлению. С понижением температуры растворимость СО2 повышается. Растворение диоксида углерода протекает медленно, часть его не успевает раствориться и накапливается над поверхностью пива, создавая в бродильном аппарате избыточное давление 0,07 МПа, называемое шпунтовым.

      Диоксид углерода находится в пиве как в растворенном состоянии, так и в связанном (связан с компонентами экстракта). Кроме того, часть диоксида углерода находится в виде эфиров угольной кислоты и других соединений. Обычно между отдельными формами диоксида углерода существует следующее подвижное равновесие:

       связанный СО2  ↔ растворенный СО2 ↔ газообразный СО2.

Избыток СО2 по сравнению с расчетным количеством составляет 30-40%.

     Осветление. На дображивание поступает молодое пиво, которое содержит некоторое количество дрожжевых клеток и некоторые другие взвеси. При охлаждении до 0 или до2^оС в аппарате для дображивания происходит выделение тех веществ, которые в ходе главного брожения( при температуре 5-8С) были прочно связаны с раствором. В конце дображивания отработавшие дрожжи под влиянием избыточного давления и накопившегося СО2 оседают, увлекая за собой на дно аппарата различные взвеси. Пиво постепенно осветляется. Лучше всего осветляется пиво, когда теипература всей его массы выровняется. В стадии дображивания полного остветления не происходит, но оставшаяся муть легко удаляется при последующем фильтровании или сепарировании.

     При низких температурах осветление протекает медленно, но при этом получают более стойкое пиво с мягким вкусом (стойкость пива- срок сохранения пивом прозрачности, выражаемой в сутках, считая с момента розлива).

       Созревание. При созревании характерный для молодого пива привкус дрожжей и хмелевой горечи исчезает. В результате окислительно- восстановительных реакций, протекающих под действием кислорода, исчезают вещества, которые обусловливают специфический букет молодого пива, содержание диацетила для светлых сортов пива снижается на 40-50%, окислительно- восстановительный потенциал уменьшается до 10.

      При оценке готовности пива в число основных показателей включены концентрации диацетила и органических сернистых соединений.

       Научно обоснованных критериев, характеризующих созревание пива, пока нет. В основном при оценке его готовности учитывают органолептические ( вкусовые и ароматические) показатели. Практикой установлено, что как мало выдержанное молодое пиво, так и перезрелое имеют плохой вкус и низкую стойкость.

      Каждый сорт пива достигает лучшего качества при достаточном насыщении его связанным диоксидом углерода, хорошем осветлении, необходимой степенью сбраживания, мягком и приятном вкусе по истечении определенного времени.

      Установлены следующие сроки дображивания пива в сутках ( не менее): Жигулевского-21, Рижского и Московского- 42, Ленинградского-90, Мартовского и Украинского- по 30.

      О ходе процессов дображивания и созревания пива судят по уменьшению количества экстракта, увеличению содержания диоксида углерода и спирта, степени осветления, а также по аромату, вкусу и пенистости проб, отобранных из аппарата для дображивания. Учитывают и степень сбраживания экстракта. При достижении почти

кончной степени сбраживания получают более стойкое пиво. Если экстрактивные вещества сбродят полностью, то пиво получается стойким, но повкусовым качествам оно хуже, чем пиво с меньшей степенью их сбраживания.

     Дображивание и созревание пива периодическим способом.

    При периодическом способе дображивания перед подачей молодого пива танк специально подготавливают. Для этого после тщательной очистки, мойки и дезинфекции с внутренней стороны его на крановой втулке устанавливают предохранительный стакан в виде полого цилиндра высотой около 10 см с внутренним диаметром, соответствующим диаметру крановой втулки. Высота  цилиндра примерно равна высоте слоя дрожжевого осадка  образующегося при дображивании. Цилиндр предотвращает попадание дрожжевого осадка из танка  в фильтры при перекачивании пива. После установки цилиндра люк герметично закрывают, оставляя открытым  только кран для выхода воздуха. Молодое пиво быстро подают в танк снизу, заполняя его до половины, а затем из-за образующейся пены наполнение проводят с перерывами.

     Танки заполняют в несколько приемов. При этом молодое пиво из одного бродильного аппарата распределяют равномерно сразу в несколько танков. Молодое пиво следующих очередных варок подают в те же танки. Такое заполнение дает возможность выравнивать качество пива, получать его однородным по вкусу, цвету и составу. В течение двух суток танк должен быть заполнен. Танки заполняют пивом на 98% их вместимости. После заполнения закрывают кран, а шпунтовое отверстие неплотно прикрывают так, чтобы из танка мог выходить воздух. Спустя несколько дней, когда весь воздух будет вытеснен диоксидам углерода, танк шпунтуют, т.е. подключают к нему шпунт аппарат и герметизируют. Таким образом внутри танка создаются анаэробные условия.

     В зависимости от температуры дображивания и конструкции бродильного аппарата шпунт- аппарат регулируют так, чтобы создать избыточное давление. При низкой температуре дображивания шпунт-аппарат устанавливают на более низкое давление (0,03-0,05МПа), а при повышенной температуре и сокращенном сроке дображивания - на более высокое (до 0,07МПа). При повышении избыточного давления более, чем установлено, срабатывает клапан шпунт аппарата, и избыток диоксида углерода из танка удаляется.

      В ходе дображивания регулярно контролируют давление, степень осветления пива, температуру в помещении. При нормальных условиях оптимальное давление достигается на 6-10 сутки. Если дображивание протекает вяло, то в танк вводят 5% молодого пива (в стадии высоких завитков), содержащего значительное количество сахаров и энергично бродящих дрожжей.

     Температура в цехе дображивания должна быть не выше 2С, так как при 4-6С уже начинается развитие уксуснокислых бактерий, а при 8-10С быстро нарастает кислотность, что грозит порчей продукции.

     При быстром нарастании кислотности пиво направляют в пластинчатый теплообменник н пастеризацию, затем охлаждают, фильтруют и возвращают в чистые стерильные танки, куда добавляют молодое пиво в стадии высоких завитков.

      За 1-2 сут до окончания срока созревания из танковотбирают пробы и определяют в пиве содержание спирта, СО2, диацетила, а также кислотность, цветность и другие показатели. Анализируют видимую и действительную степень сбраживания. Если пиво удовлетворяет требованиям стандарта, то дается разрешение на его розлив. В случае отклонений от норм пиво оставляют в цехе на дображивание для доработок.

     Во избежание взмучивания осадка и потери СО2  пиво на фильтрование и розлив подают под избыточным давлением, превышающем шпунтовое. Это избыточное давление создается сжатым диоксидом углерода, а если его нет , то сжатым воздухом. Для этого танк с пивом подключают к линии сжатого воздуха ( диоксида углерода), открывают спускной кран, соединяющий танк с пивопроводом, и включают насос для перекачки. После прекращения подачи пива насос останавливают, закрывают спускной кран, выпускают избыток диоксида углерода ( воздуха) и открывают люк. Затем снимают предохранительный цилиндрический стакан с крановой втулки и сливают из танка в сборник дрожжевой остаток(отстой). Далее проверяют наличие СО2 в танке и, убедившись в его отсутствии, аппарат моют, дезинфицируют и подготавливают для приема новой порции молодого пива. Дрожжевой осадок выдерживают в сборнике для отстаивания.

           Отстоявшееся пиво, называемое исправимым браком, собирают в отдельном танке, добавляют в него 10-12% молодого пива в стадии высоких завитков и танк шпунтуют. После 5-6 сут дображивания это пиво подают на фильтрование и розлив вместе с другим пивом. Оставшиеся в сборнике дрожжи присоединяют к товарным дрожжам, получаемым в цехе брожения.

                             ****************************************

 Выход.       Выход в оглавление.  Следующая страница.  Предыдущая страница

                          Интернет-редакция «Капут Ильичам» & ТОО «Агропром без урожая».

Все права защищены. Использование материалов сайта разрешается только со ссылкой на наш сайт: www.beermaster1.narod.ru

По всем вопросам обращаться по адресу: www.beermaster1@yandex.ru