Раздел 3.Производство пива.

Глава 7.Осветление и розлив пива.

   Подготовка пива к розливу.

Принципиальная технологическая схема. При дображивании и созревании в цехе дображивания пиво осветляется недостаточно, в нем остаются во взвешенном состоянии дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов, различные микроорганизмы, образующие муть. Поэтому после дображивания пиво подвергается осветлению сепарированием, или фильтрованием, или тем и другим вместе.

       Химический состав пива после этого изменяется незначительно: несколько снижается цветность, потому что красящие вещества адсорбируются на фильтрующих материалах, теряется часть диоксида углерода, а вязкость понижается в результате удаления некоторых коллоидных веществ.

     Осветленное пиво охлаждают, дополнительно насыщают диоксидом углерода и разливают в тару. Принципиальная схема фильтровально-разливочной установки представлена на рисунке.

      Пиво из аппарата для дображивания 1 через смеситель 2 подается насосом 3 в противоточный теплообменник- охладитель 4 (для охлаждения до 0,5-1С), откуда поступает в фильтр 5 (или сепаратор) на остветление и далее в сборник осветляемого пива 6.

     Во время осветления в аппарате дображивания  и в сборнике осветленного пива с помощью сжатого диоксида углерода создается одинаковое избыточное давление 0,05-0,06 МПа, Чем обеспечивается сохранение в пиве  растворенного диоксида углерода. С помощью теплообменника-охладителя обеспечивается неизменность температуры пива, что также предотвращает потери СО2 и способствует выпадению в осадок мути.

     Из сборника 6 осветленное пиво передается в резервуар 7 разливочного аппарата, а затем в бочку 8. При этом в газовое пространство сборника 6 нагнетается сжатый диоксид и в резервуаре создается давление, равное первоначальному давлению в сборнике 6. Следовательно, во время опорожнения сборника 6 давление в нем должно быть достаточным для преодоления в трубопроводах и поддержания постоянного давления в резервуаре разливочного аппарата.

   Чтобы получить однородное по составу и вкусовым качествам пиво, его забирают на осветление сразу из нескольких танков и смешивают в смесителе 2, представляющем собой отрезок трубы с несколькими патрубками для подвода пива ( от нескольких танков) и одним выходным патрубком. На входных патрубках имеются смотровые фонари с краниками для отбора проб. Смеситель устанавливают между аппаратами для дображивания и пивным насосом.

   Сепарирование пива.

   Для осветления пива сепарированием на заводах широко применяют герметичный тарельчатый сепаратор с периодической выгрузкой осадка ВПО.

  Сепаратор состоит из станины 2, чаши3, барабана 5, крышки 6, веретена 7, приводного механизма 8 с тахометром 1 и приёмно-выводного устройства 4 с гидрозатвором. Барабан вращается от электродвигателя через приводной механизм 8 и веретено 7.

     Пиво поступает в барабан по трубе (на рисунке не показано), через приёмно-выводное устройство 4.

      В барабане (см. следующий рисунок) пиво течет по каналу 1, попадает в грязевое пространство 6, затем, проходя между тарелками 2, направляется к центру.

  Взвешенные частицы осадка пива при его движении между тарелками под действием центробежной силы отбрасываются на нижние поверхности тарелок, по ним соскальзывают в грязевое пространство 6 и образуют плотный осадочный слой около вертикальной поверхности барабана. Осветленное пиво удаляется из барабана через приёмно-выводное устройство, а осадок - при периодической разборке и промывке барабана. Во избежание соприкосновения с воздухом и потерь диоксида углерода сепараторы- осветлители ВПО снабжены напорным диском 5, гидрозатвором с диском 4 и крышкой 3.

     Порядок работы на сепараторе следующий. Пред пуском его осматривают и проверяют правильность сборки, наличие масла в маслянной ванне станины, исправность тормозов. Затем сепаратор полностью заполняют водой и только после этого пускают в ход. Перед пуском избыточное давление воды на входе устанавливают 0,1-0,15 МПа, а на выходе плавно повышают до 0,5 МПа. Вода из сепаратора отводится в канализацию. После того как барабан сепаратора набрал необходимую частоту вращения, подачу переключают с воды на пиво.

     Как только в контрольном окне покажется пиво, поворотом трехходового крана на выходном трубопроводе соединяют приёмно-выводное устройство сепаратора с пивопроводом

     Во время работы поддерживают давление на входе 0,07 МПа, а на выходе 0,5 МПа. Рабочая частота вращения ротора 5000об/мин. Частоту вращения ротора проверяют по тахометру. При появлении в сепараторе стука, вибрации, резкого колебания оборотов его немедленно останавливают и до устранения неполадок в работу не включают.

      В начале работы производительность сепаратора устанавливают около 200 дал/ч. Если пиво выходит хорошо осветленным, производительность сепаратора повышают до максимальной (450дал/ч) и поддерживают её постоянной. Переводить сепаратор с большей производительности на меньшую не рекомендуется, так как после снижения  производительности сепаратор длительное время не дает улучшения осветления пива.

   При непрерывной работе нельзя прерывать поток пива, например при переходе от одного танка к другому. Перед сепаратором должен стоять смеситель, а новый танк подключают тогда, когда пиво еще есть в предыдущем танке.

    Перед остановкой в сепаратор вместо пива подают воду, которую затем отводят в канализацию, а уж после этого его выключают, не прекращая подачи воды.

    Когда грязевое пространство сепаратора будет заполнено осадком, его останавливают и барабан промывают горячей водой (не выше70С) и дезинфицируют.

    Во время циркуляции воды сепаратор на короткое время включают. В конце мойки его промывают холодной водой до полной прозрачности воды.

    Для чистки барабана запрещается использовать щелочные растворы, так как щелочь разрушает алюминиевые тарелки барабана.

     Один раз в неделю сепаратор разбирают для чистки и мойки с применением дезинфицирующих веществ. Все тарелки обрабатывают моющим раствором в ванне  в течение 10-15 мин, а затем чистят щетками и ополаскивают водой.

    К обслуживанию центробежных сепараторов допускаются лица не моложе 18 лет прошедшие специальное обучение, аттестацию и инструктаж на рабочем месте.

     Фильтрование пива.

      Для получения очень прозрачного продукта с блеском сепарированное пиво подвергают еще и фильтрованию.

      Пиво фильтруют через намывной слой фильтровального порошка (основное фильтрование) и через осветляющие и обеспложивающие асбоцеллюлозные пластины (дополнительное фильтрование). Особенностью намывных фильтров является создание на поверхности пластины картона слоя из вспомогательного вещества (диатомит), намываемого на эти пластины.

    Диатомит, который называется также кизельгуром, представляет собой легкую горную породу светло-серого, желтоватого или белого цвета. Состоит он преимущественно из кремниевых панцирей одноклеточных диатомитовых водорослей. Фильтровальные порошки из сырого диатомита получают обжигом последнего при 800-1100С с последующим размалыванием и сортировкой по фракциям. Плотность порошка составляет 0,45-0,37 кг/л. Порошок имеет большую пористость, благодаря чему площадь поверхности частиц достигает огромной величины( 10-20м² на 1 г массы порошка). Размер частиц колеблется от 2 до 100мкм. Диатомитовый порошок химически устойчив вследствие высокого содержания в нем кремнезема ( не менее 80%).

    Рамный фильтр ВФД-4, общий вид которого представлен на рисунке, состоит из набора прямоугольных пластин 1, имеющих с обеих сторон рифленую поверхность, и полых рам 2 , устанавливаемых поочередно с пластинами 1 на опорные балки 3 фильтра. Пластины и рамы имеют в нижней и верхней части кольцевые приливы 5 с отверстиями, соединенными с внутренними полостями. Между пластиной и рамой устанавливают листы целлюлозного картона с пропиткой, предварительно замоченного в течение 20-30 мин в горячей воде. листы картона служат опорной поверхностью для намываемого слоя диатомита.

    Кольцевые приливы рам и пластин снабжены резиновыми уплотнителями. При сжатии рам и пластин с помощью зажимного механизма 4 кольцевые приливы образуют входные и выходные каналы для прохождения пива. Внутренние полости фильтра полностью герметизированы

   Для фильтрования через намывной слой используют также рамные фильтры Р3- ВФД-50 и Р3-ВФД-25 с автоматическим управлением.

    Схема процесса фильтрования приведена на рисунке ниже.

    Пластины и рамы фильтра изготовляют из алюминиевого сплава, поверхность которого покрывают стойким лаком. Фильтры ВФД оснащены дозаторной станцией, состоящей из смесителя с дозирующим насосом, пульта управления, системы трубопроводов с арматурой и продуктового насоса.

    Смеситель представляет собой цилиндрический сосуд, снабженный мешалкой, дозатором, мембранным насосом- дозатором, а также мерной линейкой.  Собранный и заправленный фильтр работает

следующим образом. При открытии клапана 15 вода через насос 13, индикатор расхода 12 и предохранительный клапан 11 попадает в фильтр 9, вытесняя из него воздух через краны 8 и10.

   Для нанесения фильтрующего слоя диатомита открывают клапаны 3 и 16 и включают насос 13. Вода циркулирует в замкнутом цикле: фильтр- смеситель. Суспензия диатомита  из смесителя 1 подается в фильтр 9 через клапан 16. Диатомит задерживается на картоне и образует намывной (фильтрующий слой), а вода возвращается в смеситель через фонарь 6 и клапан 3. Пиво через клапан 14 поступает в насос 13 и далее в фильтр 9, вытесняя воду через клапан 4 в канализацию.

    Фильтрование происходит при открытых клапанах 5 и 14. Пиво в фильтре осветляется, проходит через фонарь 6 и клапан 5 и направляется в отводящий  трубопровод.

    По окончании фильтрования в фильтр подается вода через клапан 15, насос, фильтр и через клапан 4вытесняет разбавленное пиво в специальную емкость, производя промывку системы.

    При рециркуляции открывают клапан 2 и включают насос 13. Пиво циркулирует в замкнутом цикле. Расход диатомита на образование фильтрующего слоя составляет 0,6 -1 кг на 1 м² площади поверхности, для текущей дозировки (добавление в фильтруемое пиво)-15-20г на 1 дал пива.

   Добавление небольшого количества суспензии диатомита насосом- дозатором 7 в пиво во время фильтрования обеспечивает разрыхление дрожжевого осадка на фильтрующей поверхности и продлевает работу фильтра.

   Фильтрование пива ведут до тех пор, пока давление на фильтре не достигнет 0,6 МПа или резко не упадет скорость фильтрования. После этого отключают подачу пива и остатки его вытесняют водой. Фильтр раскрывают, для чего включают привод зажимного механизма, отводят нажимную плиту, и тщательно промывают пластины холодной водой, смывая слой диатомита с отфильтрованным осадком в канализацию. Цикл фильтрования пива повторяется.

      По окончании работы фильтр, дозатор и трубопроводы (шланги) промывают холодной, а затем горячей водой (85-90С). в течение 15-20 мин. Горячую воду вытесняют холодной и фильтр оставляют заполненным до следующего включения.

     Если опорный картон будет использоваться в следующем цикле, то его промывают водой в направлении, обратном рабочему потоку пива, пропуская  за 1 ч до100 дал воды.

     Периодически вся фильтрационная установка дезинфицируется  и затем промывается водой. Опорный картон не дезинфицируют, так как такой картон для дальнейшего использования непригоден.

    Необходимым и важным узлом фильтрационной установки с намывным рамным  фильтром является дозатор диатомита, принцип работы которого основан на том, что в поток  фильтруемой жидкости мембранным или другим насосом вносится определенная доза суспензии расчетной концентрации, приготовленной для этой цели заранее.

   Диатомит в смеси с жидкостью обладает абразивным действием , поэтому наиболее стойким в работе зарекомендовал себя мембранно-поршневой дозирующий насос.

   В мембранно-поршневом насосе  вращение от электродвигателя 1 передается на выходной вал редуктора 11. Эксцентрик 10, закрепленный на валу редуктора, сообщает поршню 7 поступательное движение. Поршень возвращается в исходное положение под действием пружины 8. Ход поршня ограничивается специальным винтом 9. При движении поршень давит на жидкость, передает давление на мембрану 5, заставляя её перемещаться. В результате этого суспензия диатомита всасывается через клапан 6 в пространство между мембраной 5 и головкой 4 и нагнетается через клапан 3 в трубопровод. Для выравнивания давления насос снабжен сосудом 2. Производительность насоса регулируется винтом 9.   В зависимости от мутности нефильтрованного пива и требований к фильтру определяют концентрацию диатомита в смеси. Готовность смеси в смесителе поддерживают с помощью лопастной медленновращающейся мешалки.

   Рамные фильтры имеют площадь поверхности фильтрования соответственно 50 и 25 м², максимальную производительность 2500 и 1250 дал/ч, максимальное рабочее давление 0,6 МПа,  массу 3,5 и 2,8 т.

     Для подачи пива из цеха дображивания на сепарирование и фильтрование, а также осветленного пива в сборники перед розливом и на розлив используют специальные насосы с регулятором давления

    Из танка пиво поступает в насос под избыточным давлением 0,04 –0,05 МПа, насос  подает его на осветление под большим давлением, но не превышающим 0,2 МПа. Регулятор давления насоса устанавливают на определенное давление, которое он и поддерживает в системе постоянным независимо от количества перекачиваемого пива и даже при прекращении его подачи.

     Выдержка осветленного пива.

Осветленное пиво представляет собой жидкость, пересыщенную диоксидом углерода. При переходе пива из спокойного состояния в танках для дображивания к подвижноиу состоянию в пивопроводах, насосе, сепараторе, фильтре неустойчивое равновесие жидкость-газ нарушается и часть растворенного диоксида углерода выделяется в виде газа. Чтобы восстановить имевшийся уровень пересыщения СО2 осветленное пиво (после сепаратора и фильтра) направляют в приемные сборники, где выдерживают в течение 4-12ч под избыточным давлением СО2  при температуре 0-1С. В этих условиях происходит дополнительное растворение СО2 и восстанавливается прежнее качество пива.

   Во избежание окисления при наполнении и освобождении сборников осветленного пива применяют только диоксид углерода. Использование сжатого воздуха вместо диоксида углерода приводит не только к потере пивом СО2, но и к насыщению воздухом.

     Приемные сборники осветленного пива должны иметь манометры, предохранительные клапаны (шпунт - аппараты), вакуум - прерыватели и нижние люки.

     Их размещают в изолированном от других цехов охлаждаемом помещении, в котором поддерживается температура 1С, либо снабжают их поверхностью охлаждения.

     Наличие на заводе приемных сборников для осветленного пива создает определенные удобства в работе. При достаточном числе таких сборников осветление пива проходит независимо от возможностей розлива. Создаются благоприятные  условия при работе разливочных линий в две смены.

    Одновременно можно разливать несколько сортов пива и быстро переключать розлив с одного сорта пива на другой.

    Сборник осветленного пива выполняет роль мерника, поэтому он должен быть градуирован и иметь специальные прикрепленные мерные рейки и стекла. в которых был бы виден уровень пива. Каждый заполненный готовым пивом сборник количественно сдается цехом дображивания и принимается цехом розлива.

                             ****************************************

 Выход.       Выход в оглавление.  Следующая страница.  Предыдущая страница

                          Интернет-редакция «Капут Ильичам» & ТОО «Агропром без урожая».

Все права защищены. Использование материалов сайта разрешается только со ссылкой на наш сайт: www.beermaster1.narod.ru

По всем вопросам обращаться по адресу: www.beermaster1@yandex.ru