Пивовар и пивоварение. Производство пива и безалкогольной продукции.Профессионально-техническое Интернет-образование.Приготовление пивного сусла.

Раздел 3.Производство пива.

Глава 7.Осветление и розлив пива.

Мойка тары и розлив пива.

Мойка тары перед розливом..

Осветленное и хорошо насыщенное диоксидом углерода пиво разливают в деревянные и алюминиевые бочки, автотермоцистерны и бутылки, которые перед наполнением тщательно осматривают и моют.

Мойка бочек. Поступающие на завод бочки перед мойкой тщательно осматривают снаружи и внутри. Для осмотра внутри в бочку через донное отверстие вводят светильник. При наличии пробок и других посторонних предметов их вынимают стальным стержнем с заостренным концом через наливное отверстие. Если нарушен покров смолки, бочку направляют на осмолку.

Внутреннюю поверхность деревянных бочек, изготовленных из дубовой или березовой клепки, покрывают пивной смолкой, изготовленной из канифоли, парафина и растительного масла. Благодаря этому вкусовые качества и стойкость пива при нахождении в бочках не изменяется.

Моют бочки вручную, а также на механизированной установке или автомате. При мойке на автомате бочки проходят несколько операций, передвигаясь с одной на другую с помощью двух параллельных планок и кривошипного механизма. Последовательность операций на автомате следующая: бочка на1/3 наполняется теплой водой (40С0, вращаясь на роликах вокруг своей оси, моется внутри, чистится снаружи щетками при одновременном ополаскивании водой, освобождается от грязной воды, промывается шприцами два раза горячей водой (50-60С) и один раз холодной. Вымытую бочку тщательно осматривают, насухо закрывают донное отверстие, а наливное (боковое) слегка прикрывают деревянной пробкой, после чего подают на розлив.

При мойке бочек температура горячей воды не должна превышать 60С во избежание порчи внутреннего покрытия. Расход воды на мойку 100 бочек составляет 2-3 м³.

Мойка автотермоцистерн. Поступающие под налив автотермоцистерны, называемые пивовозами, моют на спецплощадках, где их сначала освобождают от остатков продукта и дрожжевого осадка, для чего открывают спусковой кран, затем моют водопроводной водой, подаваемой под избыточным давлением (не менее 0,2МПа), и механическими щетками. Вымытые цистерны пропаривают в течение 5-6 мин при закрытом люке и затем ополаскивают водой.

Новые автотермоцистерны перед эксплуатацией сначала моют холодной водой, затем ополаскивают 5-6%-ным раствором азотной кислоты и промывают горячей и холодной водой.

Чистоту цистерны определяют по отсутствию пены и вытекающей промывной воде, а также по прозрачности остаточной воды при наливе в стакан.

Мойка бутылок. Пивные бутылки изготовляют из прочного прозрачного стекла темно- зеленого цвета или оранжевого цвета, не пропускающих Вредных для пива некоторых цветов спектра солнечного света. Солнечный свет вызывает в пиве некоторые химические реакции, в результате которых образуется вещества с неприятным запахом.

Новые и поступающие от потребителей бутылки проверяют перед световым экраном, отбирают дефектные, нестандартные и сильно загрязненные. Бутылки, прошедшие контроль, направляют на мойку в бутылкомоечный автомат. В зимнее время бутылки перед подачей на мойку предварительно выдерживают в теплом помещении для обогрева. Это способствует снижению боя.

На рисунке представлена схема бутылкомоечного автомата АММ-6. Кассеты для бутылок закреплены на двух втулочно-роликовых цепях 5, образующих бесконечный конвейер. Цепи конвейера обкатываются по пяти парам звездочек, из которых одна пара является ведущей. После схода со звездочек цепи перекатываются на роликах по направляющим, приваренным к стенкам корпуса автомата.

В нижней части корпуса 6 автомата, выполненного из листовой стали, имеются две ванны 9 и 14 для отмачивания бутылок. В верхней части корпуса расположены шприцевальные устройства 1,2,3, и 4 для обработки бутылок щелочными растворами, теплой и холодной водой, а также ванны 11 и12 для приёма моющих жидкостей после шприцевания.

В нижних щелочных ваннах установлены теплообменники 8 и 13 для нагревания щелочных растворов и сетчатый барабан 7 для улавливания из раствора смытых этикеток. Воду в верхней ванне нагревают паром через барботер. Механизм загрузки выполнен в виде ряда валиков 16, вращающихся в одном направлении. Вращаясь, валики стола загрузки переносят грязные бутылки с пластинчатого транспортера 17 к криволинейным направляющим 19, по которым поперечные планки 15 задвигают их в очередную кассету. В кассете помещается 16 бутылок.

Чистые бутылки выгружаются на наклонные желоба механизма разгрузки 21, устанавливаются им в вертикальное положение и сталкиваются на пластинчатый транспортер 20.

Для мойки бутылок в автомате установлен ступенчатый температурный режим с постепенным повышением и последующим понижением температуры моющих жидкостей. При резком перепаде температур увеличивается бой бутылок.

В бутылкомоечном автомате установлен следующий порядок мойки бутылок.

На столе загрузки бутылки орошаются водой (25-30С), стекающей из ванны 12 в оросительную 18. При этом бутылки подогреваются и часть загрязнений смывается.

Перед первой отмывочной ванной бутылки обливают из труб 22 слабощелочной водой, стекающей из ванны 11, температурой 40-45С. Вода, используемая на столе загрузки и перед первой отмочной ванной, сильно загрязнена поэтому её спускают в канализацию.

В первой щелочной ванне 14 происходит отмачивание загрязнений в 1-2% щелочном растворе при температуре 60-65С.

После выхода из ванны 14 кассеты обкатываются по барабану 10, и в это время бутылки шприцуются щелочным раствором температурой 60-65С из форсунок для удаления этикеток.

Во второй щелочной ванне 9 загрязнения на бутылках отмачиваются при температуре 75-80С.

На верхнем горизонтальном участке трассы бутылки подвергаются многократному шприцеванию изнутри под избыточным давлением 0,3 МПа. и обливанию снаружи горячим щелочным раствором температурой 60-65С, теплой и холодной водой температурой соответственно 40-45С, 25-30С и 15-18С.

Вымытые и охлажденные бутылки проходят несколько позиций для стока воды, а затем выпадают из кассеты на стол разгрузки.

Бутылкомоечные автоматы АММ выпускаются производительностью 6 и12 тыс. бутылок в час и предназначены для мойки бутылок вместимостью 0,5 и 0,33л.

Розлив пива.

Пиво разливают в тару в изобарических условиях, т.е когда оно находится под постоянным, избыточным давлением. При розливе без давления пиво будет пениться, что приведет к потере СО2 и неполному наливу в емкости.

Для розлива под давлением применяют изобарические разливочные машины. Перед наполнением бочку или бутылку герметично закрывают. При этом емкости сообщаются только с газовым пространством пивного резервуара разливочного аппарата. В результате в ней устанавливается давление, равное давлению в пивном резервуаре, и только после этого в емкость начинает поступать пиво. При этом вытесняемый пивом диоксид углерода (воздух) в новь направляется в газовое пространство резервуара. При изобарическом розливе пиво почти не пенится и потери диоксида углерода минимальны.

Розлив пива в бочки и автотермоцистерны. Пиво разливают в деревянные бочки вместимостью 50 и 100л и в алюминиевые бочки вместимостью 100л. Температура пива при этом поддерживается не выше 3С.

На рисунке показан аппарат с автоматическим выравниванием давления для розлива пива в бочки.

Аппарат состоит из двух, трех или четырех разливочных изобарических кранов 1 , напорного резервуара 2 и станины 3.

После заполнения деревянной бочки наливное отверстие плотно забивают деревянной пробкой.

Пробки предварительно пропаривают, обрабатывают раствором хлорной извести и промывают водой. Алюминиевые бочки завинчивают металлическими пробками, обработанными 3% раствором формалина.

На бочку наклеивают этикетку с указанием сорта пива и даты выпуска. На каждой бочке должно быть клеймо с обозначением её полезной вместимости.

Широкое распространение получила бестарная перевозка пива на пивовозах.

Пивовоз представляет собой цистерну эллиптического сечения, изолированную снаружи пенопластом и смонтированную на шасси автомобиля под небольшим углом. Баллоны для сжатого СО2 установлены в специальном ящике между кабиной автомобиля и цистерной. Заполнение цистерны на пивоваренном заводе и слив пива в торговых точках производят под давлением СО2 до 0,07 МПа.

Перед заполнением цистерны пивом её продувают СО2, для чего её соединяют с заводской магистралью СО2 при помощи специального рукава. После продувки цистерну заполняют пивом. Заполнение ведут до тех пор , пока из трубопровода 3 не появится чистая, без пены струя пива.

Слив пива из пивовоза в емкости торговой точки производят под давлением диоксида углерода поступающего из баллонов со сжатым СО2. Для предохранения цистерны от повреждения при повышении давления она оборудуется шпунт - аппаратом и редуктором, отрегулированным на 0,07 МПа.

Пиво наливаемое в цистерну , должно иметь температуру 3-5С.

Розлив пива в бутылки. Розлив пива в бутылки на автоматических линиях проводят на автоматах, связанных между собой пластинчатым транспортером. На линии последовательно осуществляют процессы мойки бутылок, розлива пива, укупорки, бракеража и этикетировки.

На заводах эксплуатируются линии производительностью 6,12, 24 тыс. бутылок в час.

Автоматическая линия розлива пива включает автомат для выемки бутылок из ящиков, бутылкомоечную машину, бракеражный полуавтомат, разливочный автомат, укупорочный автомат, этикетировочный автомат, и автомат для укладки наполненных бутылок в ящики. При работе на таких моечно-разливочных линиях исключается ручной труд.

Температуру пива при розливе поддерживают не выше 8С. Пивопроводы до разливочных машин должны быть теплоизолированными.

Бутылки укупоривают кронен-пробкой, в которой имеется прокладка из натуральной или прессованной пробки, а также из специальной полимерной пасты. Пробковая прокладка должна быть чистой, не плесневелой, а лаковое покрытие на колпачке без повреждений. Перед укупоркой кронен-пробки пропаривают или дезинфицируют в 2% растворе формалина, а затем тщательно промывают водой.

При бракераже полуавтомат переворачивает бутылки с пивом горлом вниз перед световым экраном для просмотра их бракеровщиком. Бутылки неполного налива, плохо укупоренные или с механическими включениями отбирают, раскупоривают и пиво возвращают в производство.

После бракеража следующий автомат наклеивает на бутылку этикетку, на которой указаны сорт пива, дата розлива, наименование предприятия, выпустившего напиток, и номер ГОСТа

Дата розлива уазывается на обратной стороне этикетки. Жигулевское пиво выпускают без этикеток, так как маркировка нанесена на кронен- пробку.

Для наклейки этикеток используют декстриновый клей, обладающий хорошей клеящей способностью и быстрой отмокаемостью в теплой воде.

****************************************

Выход. Выход в оглавление. Следующая страница. Предыдущая страница

Раздел 3.Производство пива.

Реклама: