Раздел 3.Производство пива.

Глава 7.Осветление и розлив пива.

Способы повышения стойкости пива.

Понятие о стойкости пива. О качестве пива судят по его прозрачности и блеску. при хранении пиво начинает  мутнеть, что обусловлено как физико-химическими превращениями, так и развитием микрофлоры. Поэтому различают коллоидную стойкость (физико-химическую) и биологическую стойкость пива.

   Стойкость пива – это способность его противостоять помутнению. Под стойкостью  понимают время в сутках, в течение которого пиво остается прозрачным при 20⁰С.

  В разлитом непастеризованном пиве остается некоторое количество бактерий, диких и культурных дрожжей, которые в дальнейшем начинают размножаться, что снижает его биологическую стойкость и вызывает помутнение.

     К коллоидным помутнениям относятся белковые, клейстерные и оксалатные. Причиной белковых помутнений являются высокомолекулярные денатурированные белковые вещества, которые остались в осветленном пиве. Они не обладают стойкостью и при изменении температуры или кислотности среды легко выпадают в осадок. Возможно также металлобелковое помутнение, когда растворяющийся в пиве металл образует с белками нерастворимые соединения, выпадающие в осадок.

   Причиной клейстерных помутнений является неполный гидролиз крахмала при затирании солода и несоложеных материалов или промывание дробины в фильтрационном чане водой  температурой выше 80С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. Затем входе брожения , когда в пиве повышается  концентрация спирта, промежуточные продукты гидролиза крахмала коагулируют. Если клейстерная муть обнаружена во время дображивания, то для её устранения в танки добавляют солодовую вытяжку или амилазу (фермент).

 Оксалатное помутнение связано с образованием нерастворимого оксалата кальция. При осветлении оксалат кальция легко удаляется. По ГОСТу  минимальная стойкость Жигулевского пива 7сут, а для сортов с более высокой выдержкой при дображивании- 8-10 сут. Для повышения стойкости пива его обрабатывают стабилизаторами и пастеризуют.

  Обработка пива стабилизаторами. Наиболее простым способом повышения коллоидной стойкости пива является расщепление белков протеолитическими ферментами, которые добавляют в пиво во время дображивания или во время осветления в сборнике перед розливом.

    Известны различные ферментные стабилизаторы для обработки пива, но все они содержат активные протеиназы, действующие в слабокислой среде. Стабилизаторы применяют отдельно или вместе с антиоксидантом – аскорбиновой кислотой.

   например, для удаления кислорода, содержащегося в пиве,  применяют ферментную систему глюкозооксидаза- каталаза; действие которой заключается в следующем. Первый фермент –глкозооксидаза способствует окислению содержащейся в пиве глюкозы до глюконовой кислоты. Образовавшуюся в ходе реакции перекись водорода второй фермент каталаза расщепляет до воды и кислорода. Образовавшийся кислород

вовлекается в первую реакцию. Таким образом, обе реакции протекают до полного расхода глюкозы или кислорода.

   Ферментная система глюкозооксидаза-каталаза повышает стойкость непастеризованного пива до 2 мес, так как при недостатке кислорода деятельность дрожжей и микроорганизмов приостанавливается. Добавлять эти ферменты в пиво следует перед пастеризацией, так как под действием ферментов теряется кислород, что препятствует протеканию реакций окисления, которые также являются причиной помутнения пива.

   Для стабилизации применяют также полиамиды, которые адсорбируют из пива полифенолы и высокомолекулярные белки.

   Пастеризация пива. Это наиболее распространенный способ увеличения его стойкости. Пиво пастеризуют как в бутылках, так и в непрерывном потоке.

      Под влиянием температуры большая часть  микроорганизмов погибает, а термоустойчивые бактерии ослабевают настолько, что становятся почти неспособными к размножению. Эффект уничтожения микроорганизмов при пастеризации оценивают в пастеризационных единицах (ПЕ). За одну пастеризационную единицу принят эффект уничтожения микроорганизмов, достигаемый при температуре 60С в течение 1 мин.

   Для пастеризованного пива характерно появление хлебного привкуса.

    На пастеризацию направляют только специально приготовленное для этих целей пиво.

   Пиво в бутылках пастеризуют в погружных или душевых пастеризаторах, где температуру пива доводят до 63С. По температурному режиму пастеризатор разделен на зоны. Для пастеризатора с семью зонами общая продолжительность цикла составляет 60 мин. В таблице приведен режим пастеризации пива в бутылках.

   Для устранения отрицательного влияния температуры на вкус пива применяют пастеризацию в непрерывном потоке при температуре 72-74С. Для этого используют двухсекционные пластинчатые пастеризаторы (теплобменники), в одной секции которых пиво обрабатывается теплом (30-40сек) в тонком слое (толщиной 3мм), а в другой - холодом до 0С.

   При пастеризации в тонком слое в непрерывном потоке вкус и запах пива практически не изменяются.

  После охлаждения пиво подают в автомат для розлива в бутылки. При этом важно соблюдать полную стерильность процесса, оборудования, бутылок, укупорочных материалов, пивопровода.

   Розлив, при котором принимаются все меры по предотвращению попадания в пастеризованное пиво микроорганизмов, называют асептическим. При пастеризации пива в пластинчатом пастеризаторе и асептическом розливе достигается биологическая стойкость пива в течение 6-12 мес.

   Карбонизация пива.

Если пиво насыщается СО2 в процессе брожения и дображивания, то это естественная карбонизация, зависящая от температуры среды и избыточного давления. Искусственную карбонизацию, когда СО2 подают в пиво извне, проводят в том случае, если в нем после дображивания содержится мало СО2 или если потери газа были значительными при технологическом цикле.

   Перед карбонизацией пиво охлаждают до температуры, близкой к 0С в противоточном теплообменнике-охладителе, установленном после фильтра или сепаратора, и затем направляют в карбонизатор. Карбонизатор предназначен для насыщения пива диоксидом углерода в непрерывном потоке. Охлажденное пиво поступает к корпус карбонизатора, представляющий собой отрезок трубы. Для лучшего перемешивания на входе корпуса устанавливают шнек или крыльчатку, двигаясь по которым пиво приобретает винтообразное направление движения. Внутри корпуса карбонизатора установлена металлокерамическая трубка, имеющая высокую пористость. В неё подается СО2 под избыточным давлением. Пиво омывает поверхность этой трубки и насыщается мелкими пузырьками СО2.

    На выходе из карбонизатора содержание СО2 в пиве составляет 0,35-0,4% мас.

   После карбонизации пиво направляют в сборник, где его выдерживают 6-8 ч при температуре до 2С и только после этого передают на розлив.

   На карбонизацию 1дал пива расходуется до 15 г СО2.

                             ****************************************

 Выход.       Выход в оглавление.  Следующая страница.  Предыдущая страница

        Реклама:

                          Интернет-редакция «Капут Ильичам» & ТОО «Агропром без урожая».

Все права защищены. Использование материалов сайта разрешается только со ссылкой на наш сайт: www.beermaster1.narod.ru

По всем вопросам обращаться по адресу: www.beermaster1@yandex.ru