Раздел 3.Производство пива.

Глава 7.Осветление и розлив пива.

Основные показатели качества пива.

   Качество пива характеризуют его прозрачность, цвет, аромат, вкус и пенообразование.

Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. Пиво, отпускаемое потребителям, должно быть прозрачным. При просматривании через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

   В пиве допускается лёгкая опалесценция (еле заметная муть). Различают кристаллическую, белковую клейстерную и бактериально -дрожжевую опалесценцию.

   Кристаллическая опалесценция обусловлена наличием оксалата кальция и полностью удаляется фильтрованием. Белковая опалесценция появляется при переработке солода пониженного качества, а также при нарушении режима затирания и кипячения сусла. При подщелачивании она исчезает.

    Клейстерная опалесценция зависит от неполноты осахаривания затора и обнаруживается в пробе с йодом.

   Дрожжевую опалесценцию обнаруживают при рассмотрении пробы под микроскопом.

Цвет. По цвету пиво разделяют на светлое и темное с характерным для каждого сорта оттенком. Светлое пиво должно иметь светло- золотисто-желтый цвет. Считают, что светлый цвет является показателем тонкого нежного вкуса. К темным сортам пива  предъявляют менее жесткие требования, однако в них должна быть определенная  взаимосвязь между цветом и вкусовыми свойствами.

    Цвет каждого сорта пива должен быть постоянным. Зависит он от химического состава солода, хмеля и воды, а также от режима приготовления сусла и пива.

Аромат. Типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлых сортов пива характерен хмелевой, а для тёмных – солодовый аромат. Микроорганизмы в пиве могут вызвать появление постороннего запаха. Пиво, приготовленное из солода с низким содержанием  ароматических веществ, обладает неполноценным ароматом и цветом

Вкус.  На вкус пива влияют многие факторы: состав воды и солода, качество хмеля, применяемая раса дрожжей, технологический режим приготовления сусла, а также режим дображивания молодого  пива.

 Вкус, приданный пиву хмелем и солодом, называют чистым. Привкус смолы, металла, древесины, дрожжей нарушает характерный вкус пива, поэтому посторонних привкусов в пиве быть не должно. Повышенные кислотность и терпкость также недопустимы. В светлом пиве преобладает тонкая хмелевая горечь, сочетаемая с едва уловимым вкусом экстракта солода. Для тёмного пива характерны четко выраженный солодовый вкус и незначительная сладость.

  Важным свойством пива является полнота вкуса, обусловленная наличием сложного вкусового комплекса (декстрины, меланоидины, азотистые вещества, вещества хмеля, этанол, высшие спирты и эфиры).

   Очень важное значение для вкуса пива имеют  хорошее насыщение диоксидом углерода. Это придает ему освежающий вкус. Диоксид углерода в пиве должен быть химически связан и тонко диспергирован, т.е находиться в виде мельчайших пузырьков, что обеспечивает его медленное выделение.

    Вкусовые качества пива зависят от температуры, так как она влияет на коллоидные вещества  пива. Поэтому температура потребляемого пива должна быть 8-12С. При такой температуре вкус проявляется лучше.

  Горечь пива. Характерная горечь зависит от качества и свежести хмеля. 1-й  и 2-й сорта хмеля придают пиву приятную мягкую горечь; 3-й сорт дает более грубую горечь. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а затем ощущение горечи быстро проходит. Если ощущение горечи остается, то это объясняется низкой степенью дисперсности хмелевых веществ, повышенной концентрацией полифенолов хмеля и высокой карбонатной жесткостью воды.

     Мягкую приятную горечь получают в пиве,  приготовленном на умягченной воде или заторов с добавлением молочной кислоты.

   Длительное кипячение сусла с хмелем также способствует образованию в пиве четко выраженной остающейся горечи.

Пенообразование. Признаком высокого качества  пива является густая и стойкая пена. Пиво с густой, плотной пеной обладает  полнотой вкуса  и долго сохраняет свежесть. По внешнему виду  пена бывает: компактная , мелкая, плотная, пузырчатая, рыхлая, неустойчивая. Она состоит из пузырьков диоксида углерода, покрытых пленкой поверхностно-активных веществ. К таким веществам относятся некоторые гуммиобразные и красящие вещества и др.

    Хорошее пеноообразование наблюдается при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и при наличии поверхностно-активных веществ.

  Продолжительность существования пены, т.е. её стойкость является  важной характеристикой. Под пеностойкостью понимают время, прошедшее с момента возникновения пены до её разрушения.

    При наливании пива в бокал должно происходить медленное выделение пузырьков СО2 с образованием устойчивой компактной пены.Затем выделение СО2 замедляется, распад начинает преобладать над образованием и объем пены уменьшается. Скорость исчезновения пены зависит от её стойкости.

   Существует определенная связь между стойкостью пены, правильным составом пива и насыщенностью его диоксидом углерода: чем больше насыщение пива СО2, тем интенсивнее пенообразование и больше стойкость пены.

    Нарушение технологии, в частности, переброды, брожение при повышенной температуре, несвоевременное шпунтование танков при дображивании, приготовление заторов из сильно растворенных солодов, отрицательно влияют на пенообразование.

Органолептическая оценка пива. Оценка пива при помощи органов чувств (зрения, обоняния и вкуса) называют органолептической. Прозрачность, цвет вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование определяют дегустацией по двадцати пяти бальной системе. Дегустации подлежит пиво, отвечающее всем химическим показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа

  Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следующими баллами: прозрачность -3, цвет -3, вкус -5, хмелевая горечь- 5, аромат- 4,  пенообразование- 5.

   Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с единичными, мелкими взвесями 2, пиво слабоопалесцирующее-1, а сильноопалесцирующее снимается с дегустации как нестандартное.

   Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного типа пива, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне-2, на максимальнодопустимом-1, а пиво с цветом, не соответствующим его типу является неудовлетворительным (0баллов)

    Отличный аромат, соответствующий данному типу пива, чистый свежий, выраженный оценивают 4 баллами, хороший- 3, аромат с посторонними оттенками-2, с выраженными посторонними тонами-1.

     Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный, соответствующий данному типу пива, получает 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный – 4; не очень чистый, слабо выраженный-3, пустой вкус и посторонние привкусы-2.

    Хмелевая горечь мягкая, слаженная, соответствующая типу пива, оценивается 5 баллами; не очень слаженная, грубоватая- 4; остающаяся или слабая –3; нехмелевая, грубая-2.

    Пенообразование характеризуется высотой слоя пены в мм, образовавшегося при выливании пива в специальный стакан, и стойкостью пены в мин.

 Бутылочное пиво оценивается 5 баллами с минимальной высотой пены 40 мм и стойкостью её 4 мин; 4 баллами- соответственно 30мм и 3 мин; 2 баллами 20мм и 2 мин.

 Бочковое пиво получает 5 баллов при минимальных высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 мин; 4 балла - при 25 мм и 2,5 мин; 3 балла - при15 мм и 1,5 мин; 2 балла – при 15 мм и 1,5 мин. Пиво, получающее за пенообразование 2 балла, снимается с дегустации как нестандартное.

    При суммировании баллов по всем показателям пиво, получившее 20-25 баллов, считается отличного качества, 19-21 баллов - хорошего качества, 13-18 – удовлетворительного и при оценке 12 баллов и ниже - плохого качества.

     Органолептическая оценка отдельных сортов пива сочетается с результатом химического анализа. Пиво по физико–химическим показателям должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа, приведенного в таблице выше.

                             ****************************************

 Выход.       Выход в оглавление.  Следующая страница.  Предыдущая страница

        Реклама:

                          Интернет-редакция «Капут Ильичам» & ТОО «Агропром без урожая».

Все права защищены. Использование материалов сайта разрешается только со ссылкой на наш сайт: www.beermaster1.narod.ru

По всем вопросам обращаться по адресу: www.beermaster1@yandex.ru