Образование. Пиво. Производство пива.Производство солода.Профессионально-техническое Интернет-образование..

 

  

 

Раздел 4. Технохимический контроль производства.

Глава 8. Методы контроля качества сырья и готовой продукции.

   Оценка качества солода.

От качества перерабатываемого ячменного солода во многом зависит и качество готового пива. Качество солода определяют по органолептическим и химическим показателям. Органолептически качество солода оценивают так же, как и ячменя, по внешнему виду зерен, по цвету, запаху и вкусу. Выравненность солода анализируют на сортировочных ситах по методике, применяемой для определения крупности ячменя и содержания примесей.

 Степень разрыхления зерна определяют по сопротивлению, ощущаемому при раскусывании зерен зубами

   Стекловидность. Для определения числа стекловидных зерен с нерастворившимся эндоспермом отбирают 100 зерен, разрезают их бритвой или прибором (фаринатом). К стекловидным зернам относят полностью стекловидные и с легким помутнением, а также зерна, у которых белая мучнистая поверхность занимает не более ¼ площади среза.

  Влажность. Влажность солода определяют так же, как и влажность ячменя.

Экстрактивность. сущность метода состоит в растворении экстрактивных веществ солода под действием собственных ферментов с последующим определением концентрации этих веществ в растворе пикнометрически.

   В предварительно взвешенный стакан помещают 50 ±0,01 г измельченного солода, 200мл дистиллированной воды температурой 47С, стакан ставят на водяную баню, нагретую до 45С, и выдерживают 30 мин, периодически перемешивая содержимое. Затем температуру затора повышают до 70С со скоростью нагрева 1°С в минуту.

  Когда в заторе температура достигнет 70С, добавляют 100мл воды температурой 70С и при этой температуре затор осахаривают при перемешиваниии в течение 1 ч. После этого его охлаждают до комнатной температуры, небольшими порциями воды доводят содержимое стакана до 450 г, хорошо перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр, добиваясь его прозрачности. В фильтрате, называемом лабораторным суслом, с помощью пикнометра определяют относительную плотность и по таблице находят соответствующее этой плотности содержание экстрактивных веществ.

   Зная влажность и содержание зкстрактивных веществ Е в солоде, вычисляют его экстрактивность на воздушно-сухое вещество Е1 по формуле:

                   Е1 = [е (800+ W)]/(100-е), где е- содержание экстрактивных веществ в лабораторном сусле, %.

 Пример: Влажность солода 5,5%, относительная плотность лабораторного сусла -1,0338, что соответствует содержанию экстрактивных веществ 8,488% мас.

     Отсюда экстрактивность солода на воздушно сухое вещество ( в %)

                    Е1= [8,488( 800+5,5)] / (100-8,488)=74,7.

 

Относительная плотность ( ρ 20/20, г/см2 ) и экстрактивность (Е, г на 100г) жидкости

ρ

Е

ρ

Е

ρ

Е

ρ

Е

1,01750

4,454

1,03000

7,558

1,04250

10,596

1,05500

13,569

1,01800

4,580

1,03050

7,681

1,04300

10,716

1,05550

13,687

1,01850

4,705

1,03100

7,803

1,04350

10,836

1,05600

13,804

1,01900

4,830

1,03150

7,926

1,04400

10,956

1,05650

13,921

1,01950

4,955

1,03200

8,048

1,04450

11,075

1,05700

14,039

1,02000

5,080

1,03250

8,171

1,04500

11,195

1,05750

14,156

1,02050

5,205

1,03300

8,293

1,04550

11,315

1,05800

14,273

1,02100

5,330

1,03350

8,415

1,04600

11,435

1,05850

14,390

1,02150

5,455

1,03400

8,537

1,04650

11,554

1,05900

14,507

1,02200

5,580

1,03450

8,659

1,04700

11,673

1,05950

14,624

1,02250

5,704

1,03500

8,781

1,04750

11,792

1,06000

14,741

1,02300

5,828

1,03550

8,902

1,04800

11,912

1,06050

14,857

1,02350

5,952

1,03600

9,024

1,04850

12,031

1,06100

14,974

1,02400

6,077

1,03650

9,145

1,04900

12,150

1,06150

15,090

1,02450

6,200

1,03700

9,267

1,04950

12,268

1,06200

15,207

1,02500

6,325

1,03750

9,388

1,0500

12,387

1,06250

15,323

1,02550

6,449

1,03800

9,509

1,05050

12,506

1,06300

15,439

1,02600

6,572

1,03850

9,631

1,05100

12,624

1,06350

15,555

1,02650

6,696

1,03900

9,751

1,05150

12,743

1,06400

15,671

1,02700

6,819

1,03950

9,873

1,05200

12,861

1,06450

15,787

1,02750

6,943

1,04000

9,993

1,05250

12,979

1,06500

15,903

1,02800

7,066

1,04050

10,114

1,05300

13,098

1,06550

16,019

1,02850

7,189

1,04100

10,234

1,05350

13,215

1,06600

16,134

1,02900

7,312

1,04150

10,355

1,05400

13,333

1,06650

16,249

1,02950

7,435

1,04200

10,475

1,05450

13,451

1,06700

16,365

 Продолжительность осахаривания. Продолжительность превращения крахмала в редуцирующие сахара и декстрины под действием ферментов солода характеризуется временем в минутах, необходимым для полного осахаривания затора при 70°С. Этот показатель находят во время определения экстрактивности сололда. Когда в ходе анализа температура затора достигнет 70С, начинают отбирать через каждые 5 мин стеклянной палочкой каплю затора и на фарфоровой пластинке смешивают её с каплей йода ( смесь 20мл 0,1н раствора йода с 80 мл воды). В первых пробах раствор йода окрашивается в синий цвет, что свидетельствует о наличии крахмала. Окончанием осахаривания считают момент, когда цвет йода остается неизменным.

 Цветность. Цветность лабораторного сусла определяют колориметрическим титрованием. Для этого берут два одинаковых стакана вместимотью 150 мл, сатвят их на лист белой бумаги, в один наливают 100мл лабораторного сусла, в другой 100мл дистиллированной воды. В воду из бюретки добавляют 0,1 н. раствора йода (титруют) до тех пор, пока цвет жидкости в обоих стаканах не станет одинаковым. Если сусло очень тёмное, то его разбавляют известным количеством воды и при расчетах учитывают степень разбавления. По количеству миллилитров израсходованного йода судят о цветности сусла.

Кислотность. Активную кислотность в заторе определяют с помощью рН-метра, а титруемую кислотность - титрованием лабораторного сусла 0,1н. раствором гидроксида натрия.

     При определении титруемой кислотности 50мл лабораторного сусла титруют в конической колбе 0,1н. раствором гидроксида натрия до тех пор, пока 4 капли сусла, перенесенные из колбы на фарфоровую пластинку, при смешивании с 2 каплями красного фенолфталеина не перестанут его обесцвечивать.

    Для анализов используют свежеприготовленный раствор красного фенолфталеина, который готовят следующим образом. К 29 мл дистиллированной воды, освобожденной от диоксида углерода кипячением, приливают 10 капель спиртового раствора фенолфталеина (1г фенолфталеина в 100 г 96%-ного этилового спирта) и 4 капли 0,1 н. раствора гидроксида натрия. Полученный раствор готовят ежедневно и хранят в закрытой посуде.

     Кислотность выражают в миллилитрах 1н. раствора гидроксида натрия на 100 мл сусла, для этого число миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 0,2. Например, на титрование 50мл лабораторного сусла израсходовано 4,8 мл 0,1 н. раствора гидроксида натрия, кислотность сусла ( в1 мл. н. раствора щелочи) будет 4,8 х 0,2= 0,96.

  

                             ****************************************

 

 Выход.       Выход в оглавление.  Следующая страница.  Предыдущая страница

 

    

     

        Реклама:

 

 

                          Интернет-редакция «Капут Ильичам» & ТОО «Агропром без урожая».

Все права защищены. Использование материалов сайта разрешается только со ссылкой на наш сайт: www.beermaster1.narod.ru

По всем вопросам обращаться по адресу: www.beermaster1@yandex.ru  

                                                                                  

 

Hosted by uCoz