Раздел 1. Сырьё и вспомогательные материалы.

Глава 1 . Сырьё для производства пива..

 В О Д А.

Состав воды. В пивоваренном производстве и приготовлении безалкогольных напитков вода является технологическим сырьём. В напитках её содержание не менее 95- 98%. Кроме того вода идет на замачивание зерна, мойки оборудования и тары и пр. Поэтому к качеству воды предъявляются высокие требования.

Вода должна обладать качеством питьевой воды, быть прозрачной, без цвета , вкуса и запаха. В чистой природной воде содержатся растворимые соли, оказывающие влияние на вкус напитков, а также на ферментные процессы.  В хоошей воде не должны присутствовать такие вещества, как NaHCO3, NH3, CO2, HNO3.  Содержание

NO допускается не более 25,  Mn-0,2,  Fe-0,5 мг/л. Присутствие солей железа в больших количествах нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами и ухудшают вкус и цвет в напитках.

Карбонаты и бикарбонаты, обладая щелочными свойствами, понижают кислотность

Пивного затора, что отрицательно сказывается на последующих стадиях приготовления пива. Растворенные в воде соли кальция и магния Характеризуют её жесткость. Жесткость воды ( мера содержания в ней этих солей) выражается в  миллиграмм-эквивалентах Са и Mg , содержащщихся в 1 л воды.  1 мг.экв.жесткости

Соответствует 20,00мг Са  или  12,16 мг. Mg солей в одном литре воды.

По жесткости воду классифицируют следующим образом:

                    Очень мягкая -----      до 1,5 мг.экв./л

                     Мягкая ----------------от 1,5 до 3

                     Умеренно жесткая----от 3  до 6

                     Жесткая----------------от 6  до 9

                    Очень жесткая --------более 9.

 Различают жесткость постоянную, временную и общую. Временная карбонатная жесткость обусловлена присутствием бикарбонатов кальция и магния , которые при кипячении выпадают в нерастворимый осадок. При этом вода умягчается.

Постоянная жесткость обусловлена присутствием растворимых солей, хлоридов сульфатов и др., которые при кипячении в осадок не выпадают.  Общая жесткость

Слагается из временной и постоянной. Для приготовления светлых сортов пива

используется только мягкая вода.

 П о д г о т о в к а   в о д ы     д л я    п и в о в а р е н и я .

Перед использованием воду фильтруют и при необходимости хлорируют. Для снижения жесткости применяют несколько способов: кипячение, подкисление, известкование, обработку ионитами.

  При наличии в воде карбоната натрия  Na2 CO3 и бикарбоната магнияMg(HCO3)2 кипячение воды неэффектвно. Поэтому применяют известкование, при этом соли магния выпадают в осадок. Карбонат натрия можно осадить хлористым кальцием.

Иногда для очистки воды используют иониты, которые представляют собой синтетические гранулы полимерной смолы, способные поглощать из воды ионы

веществ.  При обработке воды ионы кальция и магния заменяются на ионы натрия,

в результате чего вода умягчается.

                               ****************************************

 Выход.       Выход в оглавление.        Следующая страница.     Предыдущая страница.                     

Наша реклама:

                          Интернет-редакция «Капут Ильичам» & ТОО «Агропром без урожая».

Все права защищены. Использование материалов сайта разрешается только со ссылкой на наш сайт: www.beermaster1.narod.ru

По всем вопросам обращаться по адресу: www.beermaster1.yandex.ru