Раздел 2.Производство солода.

Глава 2 .Получение свежепроросшего солода.

            З а м а ч и в а н и е   з е р н а.

 Цель замачивания ячменя.

Перед проращиванием ячмень подвергают замачиванию в воде. При этом удаляются после очистки и сортировки легкие зерновые и незерновые примеси. Зерно при замачивании дезинфицируют и доводят до оптимальной для солодоращения влажности.

Если влажность зерна не более 14%, то вся вода находится в нем в связанном состоянии и её достаточно только для поддержания жизнеспособности зерна. При влажности 15% и выше в зерне появляется свободная вода, в которой начинают растворяться питательные вещества и перемещаться к зародышу. Свободная вода создает возможность переноса ферментов из алейронового слоя в энодосперм, где они растворяют резервные питательные вещества, необходимые зародышу. Таким образом, с появлением свободной воды ускоряются биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью зародыша, усиливается дыхание зерна, активизируется деятельность ферментов. Свободная вода в зерне появляется в результате искусственного насыщения его водой-замачивания.

 Степень замачивания- это суммарная влажность зерна, которая слагается из первоначальной влажности зерна и количества воды, поглощенной во время замачивания. Активные жизненные процессы проявляются при влажности зерна 30%., при 38% ячмень прорастает быстро и равномерно, однако хорошее растворение энодосперма и накопление ферментов происходит при влажности 44%, а иногда и выше. В пивоварении используется темный и светлый солод. Для светлого солода зерно замачивают до влажности 43-45%, а для тёмного солода на 2-3% больше.

 Очистка зерна от пыли и грязи достигается энергичным перемешиванием зерна с водой и продуванием воздуха через водозерновую смесь. Легкие примеси всплывают вверх и удаляются  Для уничтожения микрофлоры в замочную воду добавляют дезинфицирующие вещества.

  Превращения в зерне при замачивании.

При замачивании обьём зерна увеличивается на 35-40%. Изменяются его физические свойства. Твердое и хрупкое сухое зерно при замачивании становится  мягким и эластичным вследствие набухания коллоидных веществ, из оболочек зерна выщелачиваются соли, дубильные и другие вещества, поэтому они становятся более проницаемыми. При замачивании в воду переходит от1 до 2% питательных веществ,

которые уносятся сплавной водой. Зародыш зерна потребляет воды больше, чем другие части зерна. Это происходит потому, что кончик зерна , где находится зародыш, более проницаем для воды.

С увеличением содержания воды сильно возрастает энергия дыхания зерна. Например, при аэробном ( кислородном) дыхании, когда реакция протекает при избытке кислорода, в процессе замачивания 1кг зерна за 1час поглощает 63мг кислорода. При таком расходе кислорода , из воды, его хватит только на 15 мин., поэтому для нормального дыхания зерна сквозь воду продувают  сжатый воздух.

Если же кислорода в воде недостаточно, то может наступить анаэробное дыхание, при котором происходит анаэробное разрушение запасных веществ зерна  с образованием этилового спирта и диоксида углерода. Даже в малых количествах спирт тормозит развитие зародыша зерна, а при концентрации спирта 0,8% рост зародыша подавляется полностью.

Отрицательно влияет на жизненный процесс зерна и присутствие диоксида углерода, накапливающегося в замочной воде в результате дыхания зерна.

Сильно влияет на скорость замачивания температура воды:, чем она выше, тем быстрее вода проникает в зерно. Например при температуре воды 15С продолжительность замачивания зерна на 1/3 короче , чем при 10С. Но с ростом температуры  усиливается развитие микробов, находящихся на поверхности зерна. Поэтому оптимальной температурой замочной воды является температура 10-12С, так как при более низкой температуре тормозится развитие зародыша. Трудноразрыхляемые ячмени замачивают при повышенной температуре.

Некоторые заводы применяют «теплое» замачивание ячменя (Т=18С и выше), что способствует ускорению процесса. Но такое замачивание требует использования активных дезинфицирующих средств и активной аэрации зерна.

На скорость замачивания влияет также размер зерна. Крупное зерно замачивается дольше. Так продолжительность замочки зерна толщиной 2,8мм почти на сутки больше , чем зерна толщиной 2,2 мм. Только одинаковые по размеру зерна достигают при замачивании одинаковой влажности и равномерно развиваются при проращивании. Поэтому так необходимо перед солодоращением сортировать ячмень на 1, 2 и 3 сорта. Вода поглощается зерном неравномерно. В первые 30 часов замачивания  влажность зерна увеличивается очень быстро и достигает 40%, за последующие 30-40 часов влажность повышается всего на 4-5%. На скорость замачивания влияет солевой состав воды. В мягкой воде зерно замачивается быстрее , чем в жесткой. Поэтому для замачивания зерна стараются брать воду с жесткостью до 7 мг.экв/л. зерно должно замачиваться до определенной степени влажности, характерной для естественного прорастания в почве(примерно до 44-45%). При большем поглощении воды будут разрушаться оболочки и мембраны, в зерно проникнут соли из воды и зародыш погибнет.

В процессе замочки в зерне происходит перестройка ферментного комплекса, активирование ферментов, изменяются белковые вещества, уменьшается количество нерастворимых веществ и растет количество растворимых. Замачивание зерна можно считать первой стадией проращивания.

 Способы замачивания ячменя.

Мойку зерна и замачивание осуществляют в открытых замочных чанах, оборудованных водяной и воздушной коммуникациями, для подачи воды , воздуха и для перемешивания зерна.

Замочный чан для солодовни периодического действия представляет собой цилиндрический сосуд с коническим днищем. На поверхности конического днища укреплены барботерные трубки, к которым подводится сжатый воздух под давлением 0,3 МПа. В центре чана укреплена труба . Снизу в разрез этой трубы введена трубка для подачи сжатого воздуха. Когда подается воздух, зерно, увлекаемое пузырьками воздуха, поднимается по большой трубе наверх. Таким образом, зерно перемешивается.  Вместимость и количество замочных чанов определяется потребностью солодовни.

 Замачивание зерна производят воздушно- водяным способом, в непрерывном токе воды и воздуха, оросительным и воздушно- оросительным способом. При любом способе зерно должно быть предварительно промыто. Промывку ведут в замочных чанах. Чан наполняют на1/3 зерном, заливают водой и интенсивно перемешивают воздухом . Через 1 час промывочную воду сливают. Наливают чистой воды, и процесс повторяется. Промывку ведут до тех пор,  пока зерно не станет чистым. Затем в воду добавляют дезинфицирующие вещества и выдерживают в ней зерно 2 часа. При замачивании зерна в непрерывном токе воды и воздуха воду не дезинфицируют. На одну тонну зерна расходуется 300г хлорной извести, 1,5-3кг негашеной извести, или 200мл концентрированной серной кислоты, или марганцовки 10г на 1 куб воды. Для дезинфекции также применяют 0,15% раствор щелочи(натриевой). Это благоприятно сказывается на процессе замачивания, так как выщелачиваются дубильные и горькие вещества.

Замачивание промытого и продезинфицированного зерна ведут при температуре не ниже 12С и не выше17С.

При воздушно – водяном замачивании зерно попеременно находится то под водой (водяное замачивание), то вне её (воздушное замачивание). Такое чередование повторяется каждые 3 часа.

Для поддержки аэробного дыхания через зерно час продувают воздух, независимо от того, находится зрено под водой, или на воздухе. Через каждые 8 часов зерно с водой

подвергают перемешиванию в течении 40 мин. При проведении тёплого замачивания (18С и выше), зерно чаще аэрируют, чаще меняют воду и чаще перемешивают. Перед выгрузкой из чана температуру зерна снижают до 15С. При этом способе замачивания для дезинфекции в воду добавляют хлорную известь. В конце замачивания зерно отмывают от хлора, чтобы не испортить вкус пива.

Замачивание зерна в непрерывном токе воды и воздуха(способ Н.И.Булгакова)

характеризуется  непрерывной подачей воды, предварительно насыщенной воздухом. При обычном замачивании кислород растворенный в воде потребляется за 15 мин., поэтому периодическое продувание воздуха не обеспечивает равномерного дыхания зерна.

Для замачивания зерна этим способом замочный чан оборудуют смесителем воды и воздуха. Аэрированная вода подается снизу чана, в таком количестве, чтобы на поверхности воды непрерывно проскакивали пузырьки воздуха. В этом случае зерно снабжается кислородом непрерывно. При работе по этому методу замачивание зерна происходит быстрее, чем при воздушно водяном, и ускоряется процесс его проращивания.

При оросительном замачивании поверхность зерна в замочном чане непрерывно орошается распыленной водой. Вода при распылении насыщается воздухом и, проходя через слой зерна, вымывает из него диоксид углерода. Вода из чана выводится снизу. При оросительном замачивании в высоких чанах зерно замачивается и прорастает неравномерно: в верхних слоях быстрее, чем в нижних. Поэтому оросительное замачивание лучше сочетать с аэрацией зерна снизу вверх.

Воздушно – оросительный способ является комбинированным, по которому зерно периодически орошается водой, а путем отсоса воздуха из межзернового пространства создаются стабильные условия для аэробного дыхания зерна.

Этот способ осуществляется в следующем порядке: чисто вымытое зерно оставляют попеременно то под водой на 2-4 часа, то без воды на 20часов. Зерно орошают в чане водой через форсунки в течении 15мин, затем из нижней части чана вакуум-насосом

 Откачивают воздух в течении15 мин и после этого пауза 1 час, когда зерно находится в покое. В такой последовательности операции продолжаются до достижения зерном требуемой влажности.

На замачивание 1т ячменя расходуется 10кубов воды и 160куб.м сжатого воздуха. Легко разрыхляемые ячмени замачивают до влажности 43-44% в течении 48 часов и проращивают их по холодному режиму. Трудноразрыхляемые ячмени замачивают до 46-47% за 56-62часа. Лучшие результаты получаются при замачивании в непрерывном токе воды и воздуха.

Определение степени замачивания зерна.

Степень замачивания зерна определяют по массе 1000 зерен, до замачивания и после него. Предварительно устанавливают влажность сухого зерна. При органолептическом определении степени замачивания готовое зерно сжимают большим и указательным пальцем вдоль длинной оси зерна, при этом не должна чувствоваться жесткая структура зерна и должно быть слышно легкое потрескивание отделяющейся зерновой оболочки. На поперечном срезе ячменя, замоченного для темного пива, должно быть видно небольшое белое пятнышко, а остальная масса эндосперма имеет желтый цвет.

                             ****************************************

 Выход.       Выход в оглавление.  Следующая страница.  Предыдущая страница

Наша реклама:

                          Интернет-редакция «Капут Ильичам» & ТОО «Агропром без урожая».

Все права защищены. Использование материалов сайта разрешается только со ссылкой на наш сайт: www.beermaster1.narod.ru

По всем вопросам обращаться по адресу: www.beermaster1.yandex.ru